A favor de la paella mixta y contra las prohibiciones

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Paella mixta

El presidente islandés se manifiesta contrario a la pizza hawaiana —con piña— y acaba pagando los platos rotos la paella mixta.

La intención de quienes inventaron la gastronomía —Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin— estaba clara: gastro/nomía o normas sobre el estómago, entendido este como metáfora de la comida y la mesa. Hemos querido pensar que una supuesta crisis de ese normativismo —¿cómo dictar normas sobre la comida y la mesa en los tiempos que corren?— tenía que ver con el declive de los gourmets frente a los foodies, contexto en el que no tiene sentido codificar qué guarnición acompaña inexcusablemente a qué producto o cómo disponer en la mesa una enorme batería de copas y cubiertos. Lo cierto es que en los años 60 y 70 se cuestionaron prejuicios y dogmas también en lo gastronómico —la Nouvelle Cuisine— y la vanguardia adriática los hizo añicos un par de décadas después. Otra revolución, la cibernética y socialmediática, ha dotado de medios a cualquiera que quiera decir la suya, en una democratización con la que nunca más tendría que haber “nomía” que valga en las cosas de lo “gastro”.

Nada más lejos de la realidad. Si Escoffier estableció que el lenguado se tenía que servir con patatas torneadas y la Michelin impuso los manteles de hilo, la toma de la Bastilla gastronómica ha abolido esas muestras de absolutismo, pero la consiguiente época del Terror no ha venido sino a reemplazar unas arbitrariedades por otras: de la democracia a la demagogia. No hace mucho, el presidente islandés, Guoni Johannesson, abrió la veda al comentar, en una charla informal, que prohibiría la pizza hawaiana: con piña. Y los gastroinfluencers se lanzaron a decir lo que prohibiría cada uno: los palitos de cangrejo, el huevo a baja temperatura, el solomillo al foie…

La bestia negra de los prohibicionistas ha sido, una vez más, la paella mixta. Resignación. Ya hemos hablado demasiadas veces de la profunda autenticidad popular de las mezclas de carne y pescado en los arroces valencianos meridionales: incluso son un rasgo distintivo de los “alicantinos” frente a “los otros” para alguna autoridad en la materia y la paella mixta es ampliamente conocida como “paella alicantina”. Pero la “normosis” —la aceptación universal y acrítica de opiniones, actitudes y comportamientos— es un elemento propio de cualquier demagogia y, cibernéticamente multiplicada, es algo contra lo que no hay nada que hacer. Una vez se nos ocurrió decir, ante un auditorio en el que no sabíamos que estaba la directora general de Turismo —menos, que intervendría a continuación—, que, si uno fuera director general de Turismo, prohibiría lo del “mínimo dos personas” en las cartas de arroces. Pero es que lo de prohibir es cosa de cuadros intermedios: directores generales, gastroinfluencers… Para todo lo demás, decididamente, prohibido prohibir.

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