Restaurantes, cocineros y críticos en la era postadriática

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Los nuevos restaurantes aplican un modelo de negocio eminentemente posibilista, aunque muchos chefs y aspirantes siguen pensando exclusivamente en el éxito y la fama. Entre cocineros y críticos, en pleno overbooking de “influencers”, el profesional reivindica su papel, superando los dogmas de la vieja escuela y el “todo vale” de los nuevos medios. Algunas prácticas permiten detectar al impostor a simple vista.

Pongamos que estamos saliendo del túnel. O que llevamos tanto tiempo dentro que nos hemos aclimatado: nuestras pupilas se dilatan como las de los gatos y podemos ver mejor en la oscuridad. Sea como sea, la “superación de la crisis” no supone en modo alguno un regreso a la situación anterior. ¿Cómo es el paisaje gastronómico de ahora? Hay una nueva generación de restaurantes que llevan a un público más amplio el espíritu lúdico e innovador de la revolución adriática. Hay, sin embargo, jóvenes estudiantes de cocina y hasta cocineros con recorrido que creen que el oficio es como lo pinta Top Chef. Hay, todavía, críticos de la vieja escuela convencidos de que su misión en esta vida es la de transmitirles su sapiencia gourmet a los gentiles. Hay muchísima gente que antes se dedicaba a las tareas más diversas y ahora son “influencers” gastronómicos…

David Basilio, de la consultora Linkers, sintetiza en cuatro líneas maestras la restauración de ahora. Según él, los nuevos cocineros han superado la visión exitosa y romántica de la profesión con modelos de negocio más accesibles —en cuanto a precio e incluso ubicación— y, por tanto, rentables. Además, la comida se ha convertido en una actividad de ocio y no sólo alimentaria, lo que renueva la importancia de cuanto la rodea: el servicio, el marco, los cócteles y todo lo que configura la “experiencia gastronómica”. Por otra parte, las del chef o las que ansía el comensal aportan una nueva dimensión de lo exótico y lo viajero. Finalmente, una cultura empresarial a medida, empezando por el control de los costes, permite alcanzar el objetivo de “calidad y vanguardismo a precio moderado” que persiguen los tres puntos anteriores. O sea, condiciones laborales a la baja. Alguna pega tenía la atinada descripción de Linkers.

Julia Pérez, en Gastroactitud, enumeraba diez cosas que no debe hacer un crítico gastronómico y lo hacía con el valor de preguntarse que “quién no ha caído en ellas alguna vez”. Confundir información y propaganda es algo que se da cada vez más en todos los ámbitos, pero lo más fuerte es irse del restaurante sin pedir la cuenta. Luego, hay prácticas que nos dicen quién es quién. No es serio que uno emita juicios sobre restaurantes donde no ha estado, coma o beba sólo lo que le gusta, valore cosas que apenas conoce —las cocinas de otros países—, aproveche su posición para conseguir mesa o precio, consienta que sus filias o fobias personales influyan en sus juicios… Más sutil y sensible es lo de “establecer relaciones con los restaurantes que puedan comprometer su libertad de expresión” y Julia Pérez se refiere a realizar acciones de comunicación o RRPP para ellos. Pero ¿sólo con los restaurantes? Porque quién no ha establecido, alguna vez, relaciones que pueden comprometer su libertad de lo que sea. Como lo de la mujer del César, es cuestión de ética y de estética: ser honesto y parecerlo.