SOFÍA BE SO (Barcelona). La trufa, por ejemplo

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Sofía Be So

Sofía Be SoPL PIUS XII, 4. TEL.: 935 081 020. Sofía Be So es el restaurante del hotel Sofía donde el cocinero Carles Tejedor y el sumiller François Chartier comparten reflexiones y experimentos en torno a los aromas y a la creación de platos a partir de sus maridajes moleculares. Se concretan en dos menús degustación —7 Senses y 5 Senses— y en una breve carta de clásicos interpretados al estilo del chef —querencia a lo oriental incluida— donde el único referente es el producto o concepto principal —canelón, pichón, vieiras, ceviche— y los demás elementos maridan con él, también fuera del plato, desde una carta aromática de vinos y bebidas con siete categorías: anisados, envejecidos, afrutados y florales, especiados, frutos maduros, maderas y frutales exóticos. De entrada, un expositor con siete ánforas que contienen esos aromas invita al comensal a apostar por el que más le guste y el sumiller le propone el maridaje que molecularmente se aviene con él.

La trufa —un clásico lleno de aroma— es el mejor exponente de la lógica de Sofía Be So y protagonizará el 28 de febrero una cena titulada La última trufa, a 210 euros el cubierto, con platos basados en las coincidencias moleculares entre ese hongo e ingredientes como el katsuobushi, el higo o el café. Otros eventos extraordinarios que prepara Sofía Be So son las cenas a cuatro manos en las que Tejedor compartirá fogones con Roger Van Damme (Het Gebaar, Amberes), Dani García (Dani García Restaurante, Marbella), Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid) o Paco Morales (Noor, Córdoba).

Los maridajes moleculares en los libros de Chartier:
· LA COCINA AROMÁTICA. Espárragos con chocolate
· PAPILAS Y MOLÉCULAS. El creador de armonías