Quique Dacosta, en la frontera y más allá

0
719

El triplestrellado chef de Dénia encuentra su zona de confort en las lindes de lo gastronómico y lo mediático. El Menú Fronteras de Quique Dacosta va de la disquisición estética al placer de comer y por ahí van las reflexiones estéticas y conceptuales que plantea su propuesta: lo natural y lo cultural, lo local y lo global, lo tradicional y lo innovador, lo personal y lo colectivo…

Disquisiciones aparte, hay fronteras menos teóricas que esas de las que Quique Dacosta le habla al comensal en una libreta con textos e ilustraciones. Son las que separan al cocinero del empresario, a la persona del personaje, a lo ciertamente gastronómico de lo puramente mediático… El triplestrellado chef de Dénia se ha acomodado del todo en esas lindes y su Menú Fronteras es, más que los de los últimos años, algo realmente importante.

En un lugar destacado, con toda la potencia alegórica de los grandes platos de Quique Dacosta, está el “turrón de almendro”: colas de gamba pato —un crustáceo humilde— marinadas en teriyaki de arrope, con un áspic de su cabeza y de calabaza a modo de calabazate, además de unos puerros y, en una armonía compleja y sutil, una sofisticada declinación de la almendra, el almendro y su flor. Otro hito del Menú Fronteras son los salazones que integran el “segundo acto”. Hasta el año pasado se servían los de Alma Marina, auténtica revolución en materia de salazones a la que el chef le da una vuelta de tuerca más. Entre sus aportaciones, una hueva de maruca tan cremosa que funciona talmente como una torta del Casar.

Son tan poco salados que no acaban de ser salazones y José Antonio Navarrete los maridó con una copa de Alba: una manzanilla que tampoco acaba de serlo. Más que casar platos y vinos, tira de una poética amenidad para contar historias de amor entre unos y otros. A los postres nos puso un glorioso madeira de 1964: vino que del cielo vino. El sumiller, el maitre Didier Fertilati y su segundo, Giovanni Mastromarino, hacen que la “experiencia Dacosta” sea más que culinaria.

En nuestro Menú Fronteras de Quique Dacosta hubo cuatro platos grandiosos entre los del cuarto y el quinto “actos”, de los que diluyen la divisoria entre el placer estético y la pura gula: la anguila con emulsión de jengibre —conceptualmente, un lenguado meuniere—, una abigarrada deconstrucción del cocido —incluyendo crestas y yemas de menudillo— y un par de arroces tan contemporáneos como suculentos, en la mejor línea del chef: uno con cebolla y variaciones sobre la higuera —la hoja crujiente, higos deshidratados, queso de higuera— y otro “de montaña” que evoca el arroz con conejo y caracoles.

El Menú Fronteras, en seis “actos”, lo integran 24 “platos”: la mitad que los de años anteriores. Hay menos despliegue y más profundidad, porque la sensación no es de menor plenitud, sino al contrario. Cuesta 199 euros y el maridaje, 99.