Brainy Tongue replantea el saber sobre el sabor

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La percepción de los sabores o la manera en que se procesan sus sensaciones y efectos, desde y hacia todos los mecanismos del cuerpo humano, han centrado los debates del simposio The Sensory Logic of the Gastronomic Brain. Ha participado una veintena de científicos y cocineros de primera línea en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, convocados por Mugaritz y el Centre de Regulació Genòmica (CRG), del 24 al 26 de octubre. Los tres participan en el proyecto Brainy Tongue.

Las conclusiones del evento permiten constatar que empezamos a conocer los mecanismos de la percepción sensorial o que el sabor, además de un mecanismo biológico fundamental, estimula enormemente la imaginación. El papel que juegan la apariencia de la comida o la saciedad también han sido objeto de debate y experimentación entre cocineros y científicos. Dos colectivos inconexos, en sus respectivas rutinas cotidianas, han explorado juntos los límites de la percepción desde puntos de vista muy distintos y han abierto nuevas líneas de investigación.

Una vez más, quedó en entredicho el obsoleto “mapa de los sabores” en la lengua y se insistió en la distribución homogénea de los receptores en la boca, y se planteó el reto de definir lo eléctrico, lo carbónico, lo graso o lo metálico como sabores, texturas o sensaciones.

Este simposio ha sido la primera iniciativa de Brainy Tongue, un proyecto en el que participan el restaurante de Andoni Luis Aduriz, el BCC y el CRG. En sus sesiones han intervenido especialistas de esas entidades y de otras instituciones y universidades de España, Portugal, Reino Unido, Suiza, Estados Unidos, Singapur o Israel.