La calçotada: de Catalunya para el mundo

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La calçotada es un invento culinario y festivo genuinamente catalán y popular cuyo ritual gastronómico y antropológico se ha extendido por toda España desde la comarca del Alt Camp. En los lugares más diversos hay restaurantes que lo celebran por esta época y agricultores que se dedican al cultivo del calçot.

Nunca se bailará sardanas en toda España como se baila sevillanas. Ninguna especialidad de la rica gastronomía catalana ha adquirido el rango internacional de la paella valenciana, del jamón ibérico, de los churros madrileños, del gazpacho andaluz o de la tortilla —navarra— como iconos universales de lo español, a pesar de que la cocina tradicional ampurdanesa estuvo en el origen de la revolución que, desde la Costa Brava, situó a España en el liderazgo mundial de la vanguardia culinaria. Sin embargo, la calçotada es un invento culinario y festivo genuinamente catalán que se ha extendido ampliamente, con todas sus connotaciones gastrolúdicas. Los establecimientos especializados se multiplican en toda Catalunya y atraen excursiones procedentes de lugares cada vez más remotos, pero también hay restaurantes de toda España que celebran la calçotada cuando el invierno supera su ecuador y hasta que lo alcanza la primavera. El fenómeno tiene también su lado agroeconómico, con la proliferación del cultivo del calçot en las regiones más insospechadas.

calçotadaSe trata de plantar cebollas “calzándolas”, es decir, cubriéndolas de tierra para que, protegidas de la luz del sol, queden blancas, suaves y tiernas. Los calçots más apreciados por los expertos son los procedentes de la cebolla babosa y el que está amparado por una IGP es el Calçot de Valls. En esa villa meridional catalana surgió la costumbre de congregar familias, pandillas, pueblos y comarcas en torno a una parrillada de esas singulares cebolletas y donde aparecen hasta tiendas online de todo lo necesario para el ritual de la calçotada. Los calçots se asan a la llama de sarmientos hasta que la superficie queda chamuscada y se envuelven en papel de periódico, en el que reposan un par de minutos para que queden tiernos y con el que salen a la mesa sobre una teja moruna. Se comen, tras quitar la parte quemada, con las manos, por lo que es conveniente dotarse de guantes y babero. Antes de llevárselos a la boca, se mojan en romesco. Los puristas prefieren la salvitxada, aunque las diferencias entre una salsa y otra no son mayores que las que hay entre las recetas respectivas de un cocinero a otro: ajo, tomate, almendras y/o avellanas, pimiento de cuerno de cabra y/o ñora, pan… Lo suyo es aprovechar las brasas para asar unas chuletas de cordero, así como unas botifarras de pagès que se sirven tradicionalmente con judías blancas. De postre, crema catalana, por supuesto.