Joël Robuchon contra la cocina molecular

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Joel Robuchon

Joël Robuchon falleció ayer en Ginebra, a los 73 años de edad, a causa de un cáncer de páncreas. A modo de homenaje, recuperamos esta entrevista de 2012 con el cocinero más estrellado del mundo.       

De la relevancia única de Joël Robuchon puede dar una idea el hecho de que, junto al reconocimiento de la guía que encarna el clasicismo y la ortodoxia —26 estrellas Michelin en 24 locales de Europa, Asia y América—, haya disfrutado también del de su antagonista, la Gault-Millau, abanderada de la Nouvelle Cuisine, que le nombró Chef del siglo XX. Frente a los exclusivos restaurantes Robuchon de Las Vegas, Macao o Tokio, L’Atelier encarna, en París, Londres, Nueva York o Hong Kong, su apuesta más personal, con una barra donde se funden el estilo nipón y el español.

En 1996, cuando el International Herald Tribune proclamó a su restaurante parisino como el mejor del mundo, Joël Robuchon, a sus 50 años, decidió retirarse e irse a vivir a su casa de Calp. Antes, en 1990, la guía Gault-Millau le había nombrado Chef del Siglo XX. Años atrás, la Michelin ya había hecho con Robuchon una de esas excepciones tan suyas como sus “estrictas” normas. Así, Le Jamin, el primer restaurante de Robuchon, obtuvo su primera estrella el año de su apertura, en 1981, mientras que la segunda llegó en el ejercicio siguiente y la tercera, en 1983.

Con el cierre en 1996 de su segundo restaurante parisino, que llevaba su nombre, Robuchon daba por finalizada su carrera como cocinero y se dedicó a difundir la gastronomía, sobre todo, a través de la televisión, a descansar en su casa de Calp y a viajar por todo el mundo, con Japón como destino destacado. Pero, entre bares de sushi y barras de tapas, con mención expresa al Nou Manolín de Alicante, el talento y la inquietud del maestro no resistieron más de 7 años en el dique seco. Así, en 2003 saltó de nuevo a la arena con un novedoso estilo de restaurante, fusión hispano-nipona de pequeñas raciones y ambiente cordial, en el epicentro de la revolución gastronómica y conceptual que vive la restauración mundial a principios del siglo XXI.

Fruto de ese proceso, abrió ese año en París L’Atelier de Joël Robuchon, que obtuvo pronto dos estrellas Michelin. Luego vinieron los de Londres, Las Vegas, Nueva York, Tokio, Hong Kong y Taipei, más el segundo Atelier parisino. Para los devotos de una guía que, en todo caso, permite homologar un baremo internacional, suma 26 estrellas Michelin, entre esos y sus otros 12 restaurantes de todo el mundo. Las joyas de la corona son el Restaurant Joël Robuchon de Las Vegas, el Château Joël Robuchon de Tokio y el Robuchon a Galera de Macao, todos con tres estrellas.

—Joël Robuchon goza del reconocimiento unánime de sus colegas y de una enorme repercusión mediática. ¿Con cuál de las dos cosas se quedaría?
—Hay cocineros mediáticos y cocineros extraordinarios que son menos conocidos. Yo no tengo servicio de prensa, es mi propia secretaria quien se encarga de atender a los periodistas. Conozco cocineros con servicio de prensa que han trabajado a fondo ese aspecto, pero yo no me he preocupado de tener más o menos repercusión. Ha sido la propia reputación de mi/s restaurante/s la que la ha tenido. Además, mi generación es menos mediática que las posteriores. Y ahora la repercusión en los medios de comunicación es más importante que antes debido a la situación económica. La restauración de lujo pasa por momentos difíciles. Hay muchos restaurantes con estrellas que están vacíos. Hace 10 o 20 años eso no pasaba, estaban todos llenos. Ahora, no. Intentan compensarlo buscando una mayor repercusión en los medios de comunicación.

—Antes, el protagonista era el maitre…
—Los cocineros adquirieron protagonismo a partir de Bocusse. Fue él quien comenzó a hacerse notar en la sala y en los medios. Antes nadie conocía a los cocineros, eso comenzó en los años 70. No se hablaba del cocinero, sino del maitre. El cocinero iba sucio de carbón y había que esconderlo.

—También en eso, usted encarna seguramente la tercera vía: la altísima restauración y la barra de bar, lo japonés y lo occidental, la modernidad y la ortodoxia de la gran cocina…
—En 1996 comencé a ir mucho por Japón y a recibir la influencia de la cocina asiática. Me gusta mucho, sobre todo la japonesa. Es una cocina desnuda, sin la sofisticación de la francesa, y respeta escrupulosamente el producto.

—Pero eso ya estaba en los postulados de la Nouvelle Cuisine…
—La Nouvelle Cuisine, sobre todo, elimina la sofisticación y aporta espontaneidad, aligera fondos y salsas, revisa sus formulaciones clásicas… Pero también cometió sus excesos. Permitió que el cocinero se expresara y le dio libertad. Antes no podía escapar de la ortodoxia clásica. Yo empecé a evolucionar a partir de la Nouvelle Cuisine, pero luego se desvirtuó. En los años 70 y 80 se podía decir perfectamente cómo era la cocina de este o del otro. Ahora son todas iguales.

—¿Cómo es la suya?
—De joven pensaba en mezclas y ensamblajes. A medida que avanzo, busco algo simple pero excepcional. Pequeños detalles unidos hacen lo excepcional. El éxito está en platos que se puedan comer todos los días. En el concurso del mejor cocinero de Francia, todos hacían el mismo plato —exactamente los mismos ingredientes y la misma receta— y a cada uno le salía algo totalmente distinto. Ahora, es siempre lo mismo. Tampoco estoy por el minimalismo. La base está en el producto de calidad. Yo soy antimolecular. Lo importante es el producto, no la técnica. Muchos cocineros utilizan aditivos nocivos para la salud. Ferran Adrià tiene un equipo que le permite abordar esos riesgos con garantía, pero los aprendices de brujo… ¡tienen un peligro! Incluso hay investigadores americanos que indagan sobre la relación de los aditivos con el alzheimer. En España se ha querido imitar a El Bulli hasta la saciedad, pero no se puede. Han querido imitar a Adrià, pero no tienen su equipo ni sus medios. No es lo mismo. Ferran Adrià ha marcado una época, ha aportado técnicas muy válidas y muy interesantes. El nitrógeno, por ejemplo, no es cocina molecular. Los polvos, sí. Los utiliza todo el mundo. Yo, no.

—Si tuviera que quedarse con uno solo de sus restaurantes ¿cuál elegiría?
—Las Vegas, Singapur, Tokyo… Los de tres estrellas.

Joel Robuchon—¿Y los Atelier?
—Son la parte cálida y convivial. La gente no quiere ir al restaurante como quien va a misa, con manteles, maitres y todo lo demás. L’Atelier encarna el espíritu del tapeo español. En París, los clientes más interesantes van a L’Atelier. No hay tralarí y tralará. Los Ateliers están llenos porque responden a las expectativas de la clientela. Vienen porque se sienten libres y cómodos, distendidos.

—Usted descubrió el tapeo de calidad en el Nou Manolín de Alicante, pero también hay mucho de barra japonesa en L’Atelier…
—El Nou Manolín es un bar de tapas donde se expresa un producto excepcional y tiene un componente convivial muy importante al que yo le incorporé la cocina. Los japoneses se liberan de una forma equivalente en la barra de sushi, ven al cocinero, charlan con él. Hace 10 años la gente sospechaba que los cocineros utilizaban productos espurios y L’Atelier les dice que no tiene nada que esconder. Yo conocí el Nou Manolín por Ferran Adrià y eso fue el desencadenante de lo que es ahora L’Atelier. Rechazo multitud de propuestas para abrir nuevos Atelier porque no tengo gente que sepa transmitir convivialidad y profesionalidad al mismo tiempo.

—¿Por qué no en España?
—La filosofía de L’Atelier ya está en la cultura gastronómica española, para qué venir aquí a hacer un bar de tapas. Ya hay grandísimos restaurantes en una enorme diversidad. En Francia ya no la hay, se han perdido los platos típicos. Aquí hay aún una gran cocina tradicional, que es la gran fuerza de España.

—¿También se va perdiendo la cocina tradicional en España?
—Ciertamente, existe el peligro de que todos imiten a Ferran Adrià. Pero hay otra generación más inteligente. Mira lo que ha hecho Quique Dacosta en Valencia: se ha salido de esa dinámica. Hay jóvenes que no hacen cocina molecular. La ventaja de L’Atelier es que hablamos con los clientes, vemos lo que les gusta, escuchamos lo que piensan… España tiene productos de una calidad excepcional: el jamón, los pescados. Las verduras son excepcionales: ¡qué tomates! La Boquería es el mejor mercado del mundo. Incluso el buey. Yo compro en España el buey para el restaurante de Mónaco.

—¿Qué queda de su paso por el seminario?
—El rigor. La situación en Europa es trágica en cuanto a valores. Antes se aprendía a respetarlos en la mili o en el seminario. Ya no existe eso en Europa. También aprendí a respetar a la gente. No puedes hacer una buena cocina si no amas a la gente. Tienes que cocinar para cada cliente como lo harías para tu madre o para tus mejores amigos. Tienes que dar siempre lo mejor. Por eso me gusta L’Atelier, no estás escondido, ves a la gente.

—¿Desaparecerá la guía Michelin? ¿Será una catástrofe?
—Hace tiempo que se habla de eso. La Michelin no es perfecta, nadie es perfecto. Pero el caso es que, en Las Vegas, antes de obtener las tres estrellas, servíamos cinco cubiertos. Después, está lleno siempre. Eso es lo que demuestra la fuerza de la Michelin. Hay muchas guías en el mundo y la Michelin ha cerrado sus ediciones en algunos lugares donde no era conocida. En Japón, la primera edición tuvo un gran éxito, pero luego decayó. Pese a sus errores, que los comete, si mantiene su honestidad seguirá siendo el referente. Si uno tiene la suerte de que cuenten con él, es extraordinario.

—¿Y el ranking de Restaurant Magazine?
—También comete sus errores. Hay restaurantes que deberían estar y no están. Entre los que votan, cada uno conoce los de su zona y vota los que conoce. Además, hay una sociedad agroalimentaria detrás y eso quizá le reste credibilidad. No es una amenaza para la Michelin.

—Si la Michelin pierde terreno ¿Francia pierde terreno?
—Pierde Europa, seguramente. Ferran Adrià fue verdaderamente conocido en el mundo cuando consiguió la tercera estrella. La Michelin no puede desaparecer, yo la critiqué en una época y hablo objetivamente. L’Atelier, por ejemplo, funciona sin la Michelin. Yo soy conocido, pero a uno que no lo es le resulta muy útil. Los indígenas no necesitan la Michelin, es para los que viajan. La estrategia de Michelin es la de aproximarse a China: Japón, Hong Kong, Macao… Va siendo conocida y si llega a implantarse…

—Luego vendrán Brasil y la India…
—Brasil es un lugar muy interesante. Por cierto, tengo un imitador en Sao Paulo que me ha hecho mucho daño, aprovechando que la fórmula de L’Atelier está en el espíritu brasileño. Pero la India me interesa más. ¡Hay mucha gente allí! China aporta a la cocina algo fundamental: la textura. Pero donde hay mucho que aprender de cara a la cocina del futuro es en la India: el uso de las especias, las combinaciones, la mesura, los sabores… En cuanto reciba una propuesta para abrir en la India, allá que nos vamos.

FOTO: JOSÉ A TOMÉ