RAÚL RESINO (Benicarló). Los habitantes del agua

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Raúl Resino

ALICANTE, 2. TEL.: 964 865 505. Raúl Resino es un chef heterodoxo, aunque su trayectoria bien puede recordar a la de alguna destacadísima figura de la cocina. A diferencia de los de su generación, no siguió la ruta habitual, con su escuela y sus prácticas. Simplemente, no quería seguir estudiando a sus 17 años y, con la crisis de principios de los 90, no encontró sino un puesto de freganchín y pinche en un mesón de Leganés. Algo aprendió de guisos e hizo la mili en cocina. Se fue a Peñíscola, donde su familia veraneaba de toda la vida, y trabajó en varios locales de la comarca. Luego, definitivamente enganchado al oficio, alternó empleos y stages en restaurantes de Madrid, de la Costa Brava o de Mallorca y en el Celler de can Roca, Zuberoa, El Racó de can Fabes o Martín Berasategui. Finalmente, en 2013, abrió el restaurante que lleva su nombre en Benicarló. En 2016 se proclamó Cocinero del Año —destinó los 6 mil euros del premio a reformar su modesto local— y entró en la guía Michelin, que al año siguiente le dio una estrella al restaurante Raúl Resino.

En ese contexto y con ese bagaje, Raúl Resino desarrolla una propuesta rabiosamente vinculada a su entorno, con un discurso propio y coherente que se refleja en el plato y no en el programa de mano. En su menú degustación —largo o más largo, a 53 y 73 euros, bebidas aparte— no hay carne y sí un auténtico vademécum de productos marineros de la más radical proximidad, además de otras materias primas de cercanías, como la alcachofa de Benicarló en temporada. Raúl Resino pone de manifiesto su compromiso dedicando sus días libres a hacerse a la mar con los pescadores que practican las artes más diversas, así como en unos platos que reflejan esa actitud y su trayectoria de cocinero autodidacta e inquieto. Algunos brillantes ejemplos, en un menú en el que se suceden las especies marinas más ilustres y las más humildes —vetas, boquerones, sardinas, galeras, ortigas, canyuts, congrio, caballa, caixeta, langostino, gatet o juliola—, son la crema de cigalitas con lemongrass y búlgur, el guiso actualizado de pulpo con garbanzos o la peluda en allipebre blanco con caracoles de mar. Fuera del menú hay unas pocas exquisiteces como la espardenya con pilpil de algas.

Menús a 53 y 73 €, bebidas aparte
Cierra los domingos por la noche, los lunes y los martes. De julio a septiembre, sólo los domingos por la noche y los lunes. Las tres primeras semanas de agosto abre todos los días