CARLOS OYARBIDE (Madrid). Experiencia a media luz

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VILLANUEVA, 21. TEL.: 915 776 926. La comida o la cena en el restaurante Carlos Oyarbide constituyen toda una experiencia a media luz. En efecto, la intensidad de la iluminación es deliberadamente tenue para “poner el foco” en lo que hay en el plato y evitar que los otros sentidos distraigan al de la gastronomía. Compareciendo ante el comensal en la semipenumbra, la cocina de Carlos Oyarbide “explora la relación entre lo tenue y el contraluz con el sentido del gusto y el del olfato”, en busca de “la verdad de los platos”. De cualquier modo, la puesta en escena también cuenta y los cuatro espacios en los que se divide el restaurante tienen una personalidad tan acusada como elegante —incluyendo vajilla, cristalería o mantelería— y forman parte de la experiencia a media luz.

El cocinero Carlos Oyarbide apela a su origen navarro para reivindicar la materia prima —con las verduras y otros productos de su tierra en un lugar emblemático, pero también con carnes y pescados de otras regiones— y equipara el sibaritismo con que la trata a las obras de arte que integran la decoración. Para empezar, unas croquetas semifluidas de carrilleras de cordero hechas con leche de oveja latxa o unas alubias de Tolosa con chorizo, morcilla y berza. En la misma línea están la merluza de anzuelo confitada en vinagreta caliente de manzana con pimientos de cristal pilpileados o las cocochas de merluza de anzuelo al pilpil. En cuanto a carnes, hay vaca a la moda con níscalos, faisán braseado con crema de castañas y cereales, torcaz asada o lomo de buey. Y de postres, canutillo relleno de crema pastelera.

El apellido Oyarbide está vinculado a una saga de grandes cocineros con raíces en Alsasua que se remonta al siglo XIX. Y al restaurante Zalacaín, que fue referente de la alta cocina madrileña y española durante décadas.

A la carta, unos 75 €. Menú, 65 €
Cierra los domingos por la noche y los lunes