Cardo rizado en ensalada con crema de perdiz

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Receta de cardo rizado de Monasterio de Piedra.

Cardo rizado
. Cardos de la Ribera de Navarra madurados en tierra
. 350 cl de aceite de oliva
. 12 cl de vinagre de vino de chardonnay
. 15 g de ajo
Limpiar los cardos y quitarles las hebras. Cortarlos en rectángulos de 3 centímetros por 4 y hacer cortes tanto longitudinales como transversales en los dos extremos. Meterlos en agua helada para que se ricen. Aliñar con un majado de ajo, aceite de oliva y vinagre.

Crema de perdiz
. Una perdiz roja escabechada
. 100 cl de nata
. 50 g de apio
. 3 g de gelatina neutra
Deshuesar la perdiz escabechada. Reservar las verduras del escabechado y su aceite. Triturarlo todo en la thermomix. Añadir la nata y el apio picado hasta conseguir una textura uniforme. Calentar y añadir la gelatina hidratada. Pasar la crema por un chino fino y ponerla en un molde. Mantenerla en frío hasta que cuaje.

Picada de aceituna negra
. 100 g de olivas negras curadas
. 5 g de sal gris
. Cebollino
. Aceite de oliva virgen
Quitarles el hueso a las aceitunas y hacer una picada con el resto de los ingredientes.

Acabado y presentación
Disponer la picada de olivas negras en el fondo del plato. Servir una quenelle de crema de perdiz. Añadir el cardo rizado y rociar con aceite de oliva virgen.

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. La ruta del vino pasa por el Monasterio de Piedra