Ensalada de raya, del Menú Femme de Susi Díaz

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Ensalada de raya

La ensalada de raya es uno de los platos del Menú Femme de Susi Díaz, recientemente presentado en su restaurante La Finca de Elche. Esta es la receta:

Raya confitada
· 30 g de raya limpia (sin espinas ni cartílagos)
· 10 g de mantequilla tostada
· Sal
Poner la raya con la mantequilla y un toque de sal en una bolsa de vacío. Cocinar al roner durante 6 minutos a 53 grados. Enfriar. Deshacer a tiras con los dedos y reservar.

Aliño
· 5 g de aceite de oliva alfafarenca
· Pimienta de Sechuan
· Pimienta negra
· Sal
Poner el aceite en un bol. Agregar sal y pimienta al gusto. Emulsionar con ayuda de una varilla hasta que todo quede integrado.

Ensalada de rayaAcabado y presentación
· 30 g de raya confitada
· Dos galletas de hierbas
· 5 g de aliño
· 4 g de alficoz en brunoise
· 4 g de tomate verde en brunoise
· 3 g de tomate amarillo en brunoise
· Diez anillos de ajo chino
· 0,5 g de sésamo de wasabi
· 1 g de brotes de berros
· Crujiente de Perejil
Poner la raya en un bol. Agregar una cucharada de aliño y remover hasta que esté bien aliñada. Agregar todas las verduras y poner el resto del aliño. Disponer la raya en el plato, espolvorear con el sésamo de wasabi y colocar los brotes de berros. Terminar la ensalada de raya con dos galletas de hierbas en forma de mariposa.