Desmesura y opulencia en las Navidades de Europa

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Las Navidades de Europa presentan, también en lo gastronómico, sorprendentes paralelismos dentro de su diversidad extensa y abigarrada. Alemania, también en esto, está al frente y en el epicentro. Como denominador común, la desmesura y la opulencia presiden la mesa en las Navidades de Europa.

En algunas regiones de Alemania, a la Nochebuena le llaman «la noche de la barriga llena». Al parecer, los germanos exportaron a Inglaterra, con el matrimonio del príncipe Alberto y la reina Victoria, muchas costumbres navideñas, incluido el christmas pudding, que en aquella época se preparaba sin duda con las mundialmente famosas valencian grapes o uvas valencianas: las pasas de La Marina. Antes, los ingleses comen pavo relleno o jamón al horno. Pero Alemania es aún quien más tradiciones gastronómicas acumula en las Navidades de Europa. En Dresde tienen otro pastel para Nochevieja, el stollen, con frutas y ron. El pan de especias de Nuremberg, el mazapán de Lubeck y otras golosinas ocupan la parte dulce, pero el manjar estrella es la oca asada con col.

Navidades de Europa
Christmas pudding

En Suecia, el smörgasbord de Navidad es particularmente exuberante: arenques, anchoas, patés, salchichas ahumadas, cerdo en gelatina, chuletas frías, manitas en adobo, jamón asado con col… Al final, un arroz con leche que lleva una almendra —sólo una— y le dará suerte durante todo el año a quien se tropiece con ella. Como en otros lugares del centro y el norte de Europa, se bebe vino caliente especiado. En Italia, el dulce navideño por excelencia es el panettone. Y en Portugal comen… bacalhau, claro: en Nochebuena —frugalidad de vigilia obliga— cocido con patatas y verduras sin más.

Los países de religión ortodoxa celebran la Navidad el 6 de enero y sin la relevancia de la Pascua, pero en Ucrania se dan un peculiar banquete. La Cena Santa lleva doce platos sin carne ni lácteos. Desde la kutia —un «precalentamiento» de trigo con amapola, nueces y miel— hasta la repostería, pasando por los pescados, las ensaladas, los raviolis de patata y cebolla —pyrohy o vareniki—, las coles rellenas —holubtsi— o la sopa bortsch de remolacha y col, es una paradójica simbiosis de opulencia y frugalidad llena de símbolos cristianos: doce platos —como los apóstoles— y una espiga de trigo —el Niño entre pajas— presidiendo la mesa, junto a tres panes redondos, uno encima de otro, en representación de la Santísima Trinidad.

Los rumanos son mayoritariamente ortodoxos, pero tienen cena especial en Nochebuena. El cartabos —una especie de morcilla de arroz— da paso al plato festivo por excelencia: el sarmale, equivalente rumano del holubtsi ucraniano o ruso. En algunas versiones, se trata de unas bolas de carne de cerdo envueltas en col —curioso parecido con las pelotas del putxero, igualmente navideño— y también se preparan con hojas de parra, como los dolmades griegos. El sarmale se sirve en ocasiones con mamaliga —la polenta rumana— y, de postre, cozonac: un bollo relleno de nueces, aromatizado con vainilla y cacao.

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