La barbacoa verdadera, sin espárragos ni chorizo

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Barbacoa verdadera

¿Una barbacoa verdadera es una parrillada de carnes varias con la salsa que lleva ese mismo nombre? Que no se lo digan a uno del este de Carolina del Norte. Para él, la verdad absoluta sobre esa palabra y esa técnica —que los esclavos negros llevaron desde el Caribe— consiste en asar un cerdo entero y no admitirá discusiones al respecto. El Skylight Inn, en Ayden, es su santuario.

Ríase usted de las discusiones fratricidas sobre la paella verdadera —que cíclicamente alguien se encarga de reavivar entre los valencianos— o de la indignación que provocan en los talibanes paelleros las recetas guiris con espárragos y chorizo. No son nada en comparación con las que se desatan en torno a la barbacoa verdadera en amplias zonas del sur de los Estados Unidos. Porque la parrillada con costillas, panceta, embutidos, pollo, ternera y una salsa característica —preparada en el jardín de la típica vivienda unifamiliar— se conoce como “barbacoa” en casi todo el país y es lo más parecido a su plato nacional. Pero en Carolina del Norte, cuna del invento, la palabra se refiere a un cerdo asado entero sobre brasas de roble y nogal, con sal, pimienta, picante y vinagre de sidra. Asar una pata, como en Carolina del Sur, o el costillar, como en Tennessee, lo consideran aberrante. Nada de carbón ni de salsa barbacoa. Eso, en el este del estado. En el oeste o en el sur le echan salsa de tomate o mostaza y cualquier otra cosa les parece un disparate.

La comunión del cerdo —que fue silvestre— con los bosques —la leña—, junto a la lentitud sureña y al difícil encaje racial, resulta algo así como la versión norteamericana del concepto de “terroir”, en un plato que es seña de identidad e integración. Hernando de Soto llevó a Carolina los primeros cerdos en el siglo XVI y proliferaron en libertad. Estaban al alcance hasta de los esclavos que traían del Caribe la técnica indígena del asado en hoyos y la palabra que la designaba. Asar un cerdo se convirtió en motivo de reunión —blancos y negros, juntos— ligado a la cosecha del tabaco. Los restaurantes-barbacoa son hoy, generalmente, propiedad de blancos, pero el parrillero —una auténtica casta, incluso mediática— suele ser negro.

Barbacoa verdadera

Uno de ellos, el Skylight Inn, en Ayden, fue nombrado Capital Mundial de la Barbacoa por el National Geographic. Sus métodos sobreviven pese a los incendios —más de doce en 65 años—, la tecnología, la escasez de leña, el fast food, las infernales condiciones de trabajo y las normas de sanidad: una moratoria, que se extinguirá si el negocio cambia de titularidad familiar, le exime de muchas en pro de la tradición. En la “cocina” —un verdadero horno toda ella, con ahumado incorporado— se asan doce cerdos de 100 kilos a la vez. Los ponen por la tarde y les dan la vuelta por la mañana, los descuartizan a mediodía y trinchan la carne ante el público —más bien, la desmenuzan—, mezclando con precisión lo graso, lo magro y la piel crujiente. Es lo que se sirve, en plato o a modo de hamburguesa. Completan la “carta” la ensalada de col, el pan de maíz y los refrescos.

Lo demás, para ellos, no es una barbacoa verdadera. Las distintas posturas dan lugar a todo tipo de controversias y a una prolija literatura inaugurada hace 200 años por A disertation upon roast pig, de Charles Lamb. Como dice Michael Pollan en su libro Cocinar, de donde extraemos toda la información recogida en este artículo, “cualquier definición completa tendría que incluir que es una comida cuya definición es continuamente refutada”. Y, aunque sería perfectamente extrapolable, no está hablando de la paella.

Otra polémica verdadera:
. A favor de la paella mixta y contra las prohibiciones

Otro libro de Michael Pollan:
. EL DILEMA DEL OMNÍVORO. ¿Qué y cómo comer?