Maridajes con jerez: armonías y comunicación

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Los maridajes con jerez están de moda. El consumo de estos vinos se va recuperando en España, son los más secos y los menos ácidos, interactúan con la comida, se conservan sin problemas con la botella abierta y resultan idóneos para establecer sutiles armonías en un menú degustación. El periodista enogastronómico Pepe Ferrer es el abanderado de una iniciativa que reivindica esa cualidad.

Uno nunca ha sido muy de maridajes. Hace veinte años, le pedimos a Agustí Peris, el sumiller de El Bulli, que nos maridara el menú y nos dijo algo así como que le iría de maravilla cualquier vino del que fuéramos a disfrutar tanto como de aquellos platos. Decididamente, no hay mejor manera de buscarles puntos en común al vino y a la comida. Luego, además, lo de beberse tantos sorbitos de tantos vinos como platos tenga un interminable menú degustación satura los sentidos y el intelecto. ¿Y por qué los sumilleres eligen vinos que uno jamás se pediría por iniciativa propia? Un riesling alemán, un palo cortado jerezano… ¿Los ponen en un maridaje a 80 euros porque no hay otra forma de venderlos?

La crisis de fe se disipa cuando uno se junta con el colega Pepe Ferrer en torno a los maridajes con jerez. Lo hicieron embajador del jerez no hace mucho y promueve catas o maridajes aquí y allá. Compartimos con él un menú íntegramente acompañado por vinos de Jerez, aunque tampoco es partidario de que acaparen de esa manera el maridaje. En la línea que inició Juli Soler y continuó Josep Roca, el Consejo Regulador, que apuesta significativamente por un comunicador y no por un enólogo, reivindica aquella diversidad de sorbitos.

Para el sumiller del Celler de can Roca, el jerez “interactúa” con los sabores, además de contrastar o complementar. Por ejemplo, después de un tomate con sardina ahumada, maridado con amontillado Xixarito, persisten en la boca y vuelven por la nariz el tomate y el salazón, no el vino. Seguramente, los científicos encontrarían entre los compuestos del jerez, si lo buscaran, algún asombroso potenciador del sabor, que los hay en la naturaleza y no sólo en los catálogos de los proveedores de polvos mágicos. Ferrer dice que los maridajes con jerez resultan excepcionalmente acertados porque es el vino más seco y menos ácido, gracias al velo biológico que aparece en la crianza y hablando, por tanto, de finos, manzanillas o amontillados. Pero lo cierto es que —sobre todo los olorosos y palos cortados, en este caso— se pueden servir por copas sin problema porque se conservan perfectamente con la botella abierta.

El jerez busca su hueco en medio del descenso brutal del consumo de vino. El suyo cayó en picado a partir de los 80 y se recupera partiendo de mínimos: para bien o para mal, y al contrario que los otros, crece en España —ha pasado del 30 al 50% de las ventas— a costa de la exportación. Sin embargo, las tendencias van en sentido contrario: vinos fáciles y amables, incluyendo una baja graduación. Pero el jerez es algo absolutamente gastronómico y en la cima de la gastronomía siguen estando la alta cocina y sus menús degustación.