Nieve de ñora con lágrimas de langostino

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Nieve de ñora con lágrimas de langostino

Nieve de ñora con lágrimas de langostinoLa nieve de ñora con lágrimas de langostino es una receta de Olga Anikina (restaurantes Nou Embolic y Nou Polisportiu, Pinoso), segundo premio en el IV Concurso de Cocina La Ñora y el Langostino de Guardamar.

Esponja de tinta de calamar
80 g de aceite suave
120 g de clara de huevo
80 g de yema de huevo
20 g de azúcar
25 g de harina
5 g de bicarbonato sódico
8 g de tinta de calamar
Dos cargas de gas para el sifón de espumas
Mezclar todos los ingredientes con un batidor o thermomix y pasar por un colador de malla fina. Verter en el sifón para espumas. Introducir dos cargas de gas y agitar. Hacer tres perforaciones en el fondo de un vaso de plástico de un solo uso y verter el contenido del sifón lentamente, hasta la mitad del vaso, como máximo. Introducir en el microondas dos o tres vasos cada vez y cocer durante 30 o 40 segundos a máxima potencia. Las esponjas deben verse en la parte de arriba completamente cocidas, sin espuma líquida. Dejar reposar sobre una rejilla boca abajo y enfriar durante un mínimo de 15 minutos.  Desmoldar una vez frío con la ayuda de un cuchillo, bordeando suavemente para despegar el bizcocho hasta extraerlo.

Perlas de fumet
15 g de agar agar
500 ml de agua
19 langostinos
15 g de puerro
15 g de raíz de hinojo
10 g de zanahoria
40 g de cebolla
Una hoja de laurel
Coco, comino, sal, pimienta y ajo
Cocinar todos los ingredientes, sin el agar, durante unos 20 minutos. Colar y clarificar el caldo. Apartar las cabezas y reservarlas para rellenarlas con duxelle. Dejar el caldo a fuego lento, agregar agar agar y dejar hasta que rompa a hervir. Sacar del fuego, dejar enfriar unos minutos y rellenar el molde de perlas. Reservar en frío.

Aceites aromatizados
Acedera, lemon gras, cilantro y sal
Dos ñoras hidratadas y escurridas sin semillas y 1 g sal
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Triturar los ingredientes de la primera relación y dejar en frascos de cristal en reposo con 100 mililitros de aceite. Repetir la operación con los de la segunda relación de ingredientes y el resto del aceite.

Encapsulación de aceite aromatizado
Isomalt
Aceite de oliva
Fundir isomalt en un recipiente a fuego lento y calentar hasta que alcance los 135 grados. Poner el final de un tubo de plástico —de centímetro y medio de diámetro— sobre la superficie del caramelo para que se adhiera una película muy fina. Sobre un plato con aceite de oliva —para que no se pegue el caramelo— dejar caer una gota de aceite por el tubo sobre el caramelo.

Nieve de ñora
Dos ñoras
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
200 g de maltosec
Tostar las ñoras a la llama, quitar las semillas y triturar bien en un mortero, añadiendo el aceite poco a poco. Sazonar y reservar en un bote de cristal: el aceite guardado una semana tiene más sabor y un color más intenso. Poner el maltosec en un cuenco y dejar caer aceite aromatizado de ñora en hilo, mezclando con una cuchara hasta que empiece formar bolas. Reservar en el congelador.

Esferas de salmorreta
Dos ñoras
Dos tomates maduros
Dos tiras gruesas de pimiento rojo
Dos dientes de ajo
Unas ramitas de perejil
Un cuarto de cucharada de pimentón ahumado
40 g de aceite de oliva virgen extra
Unos 80 g de caldo de las cabezas de langostino limpias
1 o 2 g de sal en escamas
7 g de gluconolactato Sosa
1 g de gelespessa Sosa
Poner en remojo las ñoras en agua caliente, partidas por la mitad y sin pepitas, durante 15 o 20 minutos. Verter en una sartén la mitad del aceite y asar los ajos, los tomates y los pimientos a fuego medio, dando vueltas para que no se quemen. Escurrir las ñoras sobre papel absorbente y echar a la sartén con el resto de ingredientes hasta que se doren. Reservar en el vaso de la batidora sin el aceite y agregar perejil a la sartén con el aceite el restante. Rehogar unos segundos, apagar el fuego y añadir el pimentón. Verter todo a la batidora y batir bien para formar una salsa. Rebajar con caldo. Volver al fuego lento, agregar el resto del aceite y dejar reducir la salsa un 20%. Dejar en el vaso de la batidora con el gluconolactato y el gelespessa Sosa. Mezclar todos los ingredientes y triturar 2 minutos para obtener una crema muy fina. Pasar por el colador y guardar en un biberón.
Mezclar agua mineral con el alginato en una turmix y dejar reposar durante 10 minutos. Preparar un recipiente con agua mineral limpia. Del biberón con salsa fría llenar una cuchara redonda y verterla cuidadosamente en la mezcla de agua y alginato: la salsa se hunde completamente y se forma una bola líquida. Dejar reposar 1 minuto, pasar a agua limpia y reservar. En el servicio, sacar con mucho cuidado de que no se rompan.

Duxelles de foie
Escalopes de foie gras
Champiñones
Chalotas
Vino de moscatel
Sal gorda, tomillo fresco, perejil y pimienta verde recién molida
Picar finamente todos los ingredientes en brunoise. Pochar los escalopes de foie picados junto con las chalotas y añadir los champiñones con el tomillo. Subir el fuego y, cuando se haya evaporado el agua de las setas, regar con el vino. Cocer a fuego lento hasta volver a obtener una pasta de setas densa. Salpimentar y añadir el perejil picado. Dar un par de vueltas y retirar del fuego. Rellenar las cabezas cocidas del fumet y reservar en la mesa caliente.

Velo de fumet de langostinos
250 g de fumet de langostinos
2 g de humo líquido
25 g de gelificante vegetal Sosa
Mezclar todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición. Extender sobre una placa y dejar gelificar.

Caviar de fruta de la pasión
Fruta de la pasión, aceite y sal
Mezclar y reservar en frío.

Acabado y presentación
Flores de romero, caviar de capellán y de arenque ahumado, hojas de hinojo, guisantes y tirabeques blanqueados o judías planas
Calentar unas tablas de mármol en la mesa caliente y disponer en ellas los distintos elementos, cuidando el equilibrio de los sabores salados, dulces y ácidos sin perder el protagonismo del langostino y la ñora. Colocar cuatro láminas cuadradas de velo de fumet. Poner encima los langostinos recién pasados por agua hirviendo y cortados en cuatro trozos. Al lado, la cabeza rellena de duxelles y el resto de preparaciones, después de calentar las que lo requieran para obtener un plato templado. Cubrir con nieve de ñora y servir inmediatamente.

Más sobre el el IV Concurso de Cocina La Ñora y el Langostino de Guardamar, y la receta ganadora:
. Apología de la ñora y el langostino de Guardamar
. Langostinos con brócoli, colmenilla y beurre blanc de ñora