Orobianco y la estrella que vuela de Italia a Calp

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Orobianco es la apuesta del cocinero italiano Enrico Croatti, que deja su estrella Michelin en el Dolomieu de Madonna di Campiglio —con claras aspiraciones a la segunda— para establecer su “campamento base” en este restaurante de La Marina Alta, donde aspira de manera incontestable a renovar el galardón obtenido allí.

Enrico Croatti, con una estrella Michelin en el Dolomieu de Madonna di Campiglio, inauguró Orobianco en Calp en junio de 2015. Decía que no iba a hacer un bolo como asesor, que este era su segundo restaurante, aunque lo cierto es que se limitaba a pasar por allí al inicio de cada temporada para dar instrucciones. Hace unas semanas, Croatti anunció que se iba de Dolomieu. Comenzó a desvincularse en abril y lo dejará del todo en diciembre para establecerse en Orobianco, sin perjuicio de proyectos futuros en su país o donde sea: al joven chef italiano no le parece mal nuestra alusión a Robuchon y a su tupida red de restaurantes de lujo en todo el mundo. Croatti deja una estrella en Italia —quizás dos— y se va a Calp en pos de otra más que probable: con la que tendrá Beat más pronto que tarde, la villa del peñón empatará a tres con las vecinas Xàbia y Dénia.

Pero ¿cuáles son sus razones? Tras diez años en Dolomieu —cinco con estrella—, esgrime motivos emocionales, la necesidad de dar un golpe de timón en su carrera, el reto de pasar en Orobianco de lo bueno a lo perfecto… Cambia los procedimientos, se trae de Italia a su segundo —Luca Pilia—, asciende a Óscar Marcos a souschef junto a este y la sala o la bodega, donde continúan Paride Mercarani y Hegber Castellanos, sigue siendo de lo mejor. Para qué hablar de las vistas de Orobianco, con Calp a sus pies y el peñón de Ifac en el centro de la panorámica…

La cocina de Croatti mezcla tierra y mar o incorpora cosas saladas en los postres y dulces en los otros platos. Las notas exóticas brillan por su ausencia y, si se aplica algún recurso molecular, pasa desapercibido. La de Orobianco es una cocina italiana y universal, de bases y técnicas eminentemente clásicas, grandes productos, ideas propias y presentaciones sin gadgetoplatos. Una brillante ocurrencia para la nueva temporada es el vitello tonnato al revés: carpaccio de atún con demi-glace de ternera. No falta la pasta, como los agnolotti de salmonete y erizo de mar —quizás un guiño al producto del entorno—, con un complejo y otoñal salmonete relleno de lengua de vaca con setas a modo de “segundo vuelco”. También es de mar y montaña el “asado” que —gran cocina obliga— culmina el menú: cerdo con gamba, pera, trufa y setas. Tienen el mismo aire otoñal las hojas de sisho caramelizadas —una leve anécdota “exótica”— con créme brulée, chocolate blanco, caqui y nutella.

Valgan los platos que nombramos como ejemplo del menú de otoño, que cuesta 67 euros —con aportación a la campaña de Restaurantes contra el Hambre— más opción de quesos artesanos y maridaje de vinos. La otra propuesta es la Experiencia Global —ocho platos, lejos de los menús maratonianos— a 90 euros, con la opción de un maridaje de vinos magistral a 70.

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