RETAMA (Torrenueva, CR). Cocina manchega de hoy

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Retama

RetamaCAMINO DE ALTAMAR S/N. TEL.: 926 344 733. Retama es el restaurante gastronómico del hotel La Caminera Club de Campo, un cinco estrellas en plena naturaleza que tiene como director gastronómico al joven cocinero toledano Javier Aranda, chef de Gaytán y La Cabra, los dos en Madrid. Le acompañan el jefe de cocina Jaime Gómez Puche, el maitre Mario Fernández y el sumiller Xoel Cantero. A partir de su reivindicación del producto español y de la cocina responsable, Aranda desarrolla en Retama una cocina netamente contemporánea y singularmente manchega, que combina ingredientes de proximidad con técnicas y sabores del mundo.

Buen exponente de esa cocina manchega de hoy son el cremoso de sopa de ajo con sacramentos, la pipirrana con bacalao y jugos asados, la perdiz frita del revés con estragón y curry de mejillón o el morteruelo con maíz y garbanzos. También hay pescados en este entorno montaraz: rape con jugo de remolacha asada y vainas o salmón con jugo de encurtidos. Las carnes remiten nuevamente a la cocina tradicional viajada —la paletilla de cordero con chutney de tomate especiado, espinacas baby y piñones o el cochinillo asado con sidra, mole afrutado y manzana— y hay un par de platos de caza: el lomo de ciervo con coliflor, mantequilla y raíz de loto, y la perdiz a la royale con salsa de cerezas. Entre los vinos que se conservan en una singular bodega subterránea con más de 200 referencias, los hay de todo el mundo, con predominio de los manchegos y algunas rarezas.

En el hotel La Caminera —con 61 habitaciones, un spa de 800 metros cuadrados dedicado al aceite de oliva, campo de golf profesional con 18 hoyos, pabellón de caza y aeródromo— hay también una propuesta gastronómica más informal en El Prado Café Lounge, dirigida también por Aranda: empanadillas crujientes de guiso de carcamusas, ensalada de perdiz escabechada con judía del ganxet, steak tartar con sisho verde, rablé de cordero al kamado o tarta de queso manchego.

Menú Tradición, 55 € (maridaje de vinos, 30). Menú Retama, 85 (maridaje, 45)
Cierra los domingos por la noche, los lunes y los martes