Asar y cocinar: el secreto está en un pájaro

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Asar y cocinar

El origen remoto del asar y cocinar se pone de manifiesto en la asombrosa simbiosis entre una tribu africana de cazadores-recolectores y un ave conocida como “el indicador de la miel”. Esa relación sugiere que hubo un uso alimentario del fuego muy anterior al que la comunidad científica tenía fechado anteriormente: casi 2 millones de años y no 1.

Ferran Adrià y los de El Bulli, en sus intensas cavilaciones al respecto, han insistido siempre en que la cocina es una suma de procesos físicos y mentales. Históricamente, procede del big bang que resulta de la fusión nuclear producida hace unos 10 mil años entre el fuego y la alfarería: sin fuego no hay cocina, pero tampoco sin olla. La mera transformación de los alimentos por la acción directa del fuego es una protococina —el asado— de origen mucho más remoto. ¿Pero cuánto? Según las evidencias arqueológicas, el hombre —sus ancestros— utiliza el fuego desde hace al menos 1 millón de años con fines diversos: sobre todo, para ahuyentar a las fieras y las alimañas mientras dormía. Luego vinieron cosas como asar y cocinar.

Asar y cocinarEl antropólogo Richard Wrangham sostiene desde hace tiempo que los rasgos que nos hacen humanos comenzaron a desarrollarse a partir del hecho de asar los alimentos más que del de comer carne, ya que la cocción facilita la digestión y la asimilación de nutrientes o de energía. Wrangham cree que eso pasó hace casi 2 millones de años, que es también cuando el cerebro de los homínidos empezó a ser más grande. Se basa, entre otros, en un sorprendente argumento fundamentado en la observación de un ave africana que los cazadores-recolectores indígenas conocen como “el indicador de la miel” y cuya insólita conducta está asociada a un fabuloso caso de simbiosis con el hombre.

El indicador de la miel revolotea y canta de manera especial cuando detecta la presencia humana. Los aborígenes le siguen porque les llevará a un panal que puede estar escondido incluso a 1 kilómetro de distancia. Entonces, ahuyentan a las abejas con el humo de sus antorchas, recogen la miel y el ave se come el panal, que es a lo que va. Wrangham piensa que esa extraordinaria alianza entre los homínidos y el indicador de la miel —y ese uso alimentario del fuego— se estableció hace casi 2 millones de años. ¿Por qué? Resulta que entre esas aves las hay de dos tipos: las que anidan en el suelo y las que lo hacen en los árboles. Como los dos siguen un comportamiento idéntico con respecto al hombre y los panales, es obvio que el indicador de la miel ya lo había adquirido antes de que la especie se subdividiera en dos y, mediante un análisis de su ADN, se sabe cuándo se separaron ambos linajes. Eso le permite al antropólogo afirmar que nuestros ancestros ya usaban el fuego 1.800.000 años atrás. El secreto del inicio de ese proceso que llevó al hombre a asar y cocinar está en su sorprendente relación con un pájaro.

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