EL CELLER DEL TOSSAL (València). Cocina de sumiller

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Celler del Tossal

QUART, 2. TEL.: 963 915 913. El Celler del Tossal es el proyecto más reciente y ambicioso —ahora sí, un restaurante con todos los sacramentos— de Luca Bernasconi, artífice de La Santa Companya, Lluerna, El Rodamon de Russafa o El Mesclat, referentes de la movida gastrobarera de València en la última década y más allá. Tienen en común una misma impronta y una pasión por el vino que se manifiesta también en El Celler del Tossal, empezando por el nombre. Abrió cinco años atrás y se acabó de perfilar su estilo hace algunos menos, cuando se incorporaron los cocineros Andreu Hernández —que se empapó de lo último en Ricard Camarena y otros— y Héctor González, que traía influencias de medio mundo.

Entre todos, construyen una cocina muy de sumiller, que se fundamenta en la materia prima —ostras, un buen jamón, pescado de lonja, vaca vieja— y en el guiso tradicional. De la creatividad contenida del equipo dan cuenta la ensalada de berberechos con gazpachuelo ahumado y cítricos, la sepia con humus de su tinta y caldo de jamón, el puerro con sobrasada de porc negre y comté o la granada con frambuesas, pistacho y earl grey. Pero sus mejores logros aparecen en platos como los callos y morros “a nuestra manera”, la merluza a la marinera con alubias o el arroz meloso con pato, nabo y rebozuelos. Tampoco faltan productos o tendencias al principio y al final: unas ortiguillas a la andaluza o un granizado de manzana con helado de leche ahumada y merengue.

Bernasconi, además de un reputado sumiller, es un magnífico maitre y tanto el vino como el servicio están entre los principales atractivos de El Celler del Tossal.

A la carta, desde 47 €. Menú, 20 €
Abre todos los días. Cenas, sólo de jueves a sábado

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