Bien para la restauración, no tanto para los restaurantes

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Bien para la restauración

La cosa va bien para la restauración… según como se mire: los “restaurantes de servicio rápido” encadenan cuatro años consecutivos de vacas gordas, mientras que los “restaurantes de servicio completo” se quedan, más o menos, como estaban.

Desde enero de 2017 hasta junio de 2018 se abrieron en España más de 1.300 nuevos restaurantes, cifra que representa un 7% más que en el período anterior y la cuarta consecutiva al alza. La mayoría de esas aperturas se registraron en la Comunidad de Madrid (el 30%), a la que siguieron Cataluña (17%) y la Comunitat Valenciana (13%). Un dato: si antes eran las grandes firmas de moda quienes buscaban los mejores locales en las grandes ciudades —céntricos y de 200 a 400 metros cuadrados o incluso más— ahora son los operadores de restauración organizada quienes pujan por ellos, según la consultora Cushman & Wakefield, en un contexto de subida apabullante de los alquileres.

De cualquier modo, el gasto en restauración en España —100.500 millones de euros— creció un 5,2% y se prevé que alcance los 106.000 millones en 2020, cifras que nos sitúan a la cabeza de Europa, aunque es cierto que muchos europeos gastan aquí una buena parte de su presupuesto destinado a comer fuera de casa. Otra consultora, The NPD Group, habla de un crecimiento del 2,1% para la restauración en España en 2018: no tanto como el 2,5% de 2017, pero con un acumulado de cuatro años al alza. La facturación creció el año pasado en 740 millones de euros para un sector que ha registrado 71 millones de visitas más hasta alcanzar los 7.450 millones, gracias al “buen comportamiento” del mes de diciembre, que compensó de los flojos resultados de primavera y verano.

Bien para la restauraciónPero ¿a qué se refieren estas consultoras cuando hablan de “restauración”? Antes de corroborar que la cosa va bien para la restauración, nos tropezamos con otro dato y ahí está la respuesta: el gasto medio por comensal también creció el año pasado, hasta situarse… ¡en los 4,93 euros por visita! En efecto, más de la mitad del incremento en las ventas y tres de cada cuatro nuevas visitas se registraron en los “restaurantes de servicio rápido” —léase bares, fast food y comida a domicilio— que son los verdaderos protagonistas de ese crecimiento, mientras que la facturación de los “restaurantes de servicio completo” apenas ha subido un 1,2% y se han quedado como estaban en cuanto a visitas. Entre las tendencias que impulsan el crecimiento, están el consumo funcional —por encima del social— y, en consonancia, el de mediodía entre semana, además de la comida para llevar y a domicilio, que crece hasta un 17%.

Si nos fijamos, la línea alcista de la restauración rápida se remonta a los años de la crisis, que fue una época de bonanza para ese sector en un contexto de cierres y reconversiones entre los restaurantes gastronómicos. ¿ Bien para la restauración ? Sin duda, ha pasado lo peor, pero la tendencia vino para quedarse.

Por ejemplo:
· La teoría de cuerdas aplicada a la comida para llevar