CARMEN (Madrid). Castizo de día, catalán de noche

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IBIZA, 40. TEL.: 910 607 267. Todo un “pacto de civilizaciones” es lo que parecen planear Santiago Pedraza y Carmen Carro, artífices de Taberna Pedraza, en el portal de al lado, con esta nueva “casa de cocidos” que tiene previsto poner en práctica, dentro de poco, un singular modus operandi a lo Doctor Jekyll y Mister Hyde. Efectivamente, cuando culmine el proyecto, seguirá siendo a mediodía un santuario de la totémica especialidad madrileña y por las noches se transformará —cambiará incluso el rótulo de la fachada, el personal se pondrá otro uniforme y se servirá la comida en otra vajilla— en La Santpere, con una carta consagrada a la cocina tradicional catalana.

De momento, Carmen Casa de Cocidos es un restaurante casi temático, con el cocido madrileño como plato casi único, puesto al día en cuanto a la ligereza que le da una ejecución escrupulosa —materia prima o desgrasado incluidos— y rigurosamente tradicional en cuanto a sus ingredientes, servido en tres vuelcos, acompañado de salsa de tomate con comino, piparras y cebolleta cruda. Como entrantes, cecina, boquerones en vinagre con asadillo de pimiento, mejillones en escabeche, quesos de leche cruda… De postres, leche frita, manzana asada o helados artesanos. Y, en la bodega, sólo vinos españoles, con especial protagonismo de las garnachas madrileñas.

Cocido completo, 31 €
Cierra los lunes