CASA ELENA (Cabañas de la Sagra). Regreso al futuro

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NUEVA, 15. TEL.: 925 355 407. La carta de otoño de este restaurante, abierto dos años atrás por César Martín en la provincia de Toledo, implica un “regreso a los orígenes” que resulta más bien progresivo, por su fe en los productos y platos de temporada —setas, caza, guisos— y por su filosofía: el kilómetro cero, la alta cocina tradicional, los conceptos tradicionales actualizados… Entre las propuestas del chef Alberto Avilés, discípulo de Mario Sandoval, destacan las verdinas sobre guiso de gallina y setas con vieiras a la parrilla y crujiente de jamón, la perdiz roja en tres cocciones con crujiente de maíz, aire de remolacha y picada de almendras, tomate seco e higos o el gamo marinado en vino y especias con salsa de granadas y chutney de cebolla morada. El Menú Degustación lo resume en seis aperitivos —caldo de cocido con espuma de hierbabuena y sus garbanzos con chorizo o buñuelo de judiones de La Sagra con crema de piparras, por ejemplo—, dos primeros —el arroz de marisco con chipirones y alcachofa, y los callos de bacalao con manitas, dados de pimiento asado y salsa de chile rojo—, dos segundos —el salmonete con crujiente de camarones, aire de coco y caviar de trucha y el cochinillo con crema de aguacate y trufa, manzana verde y salsa de apionabo— y dos postres. La vajilla artesana de Casa Elena también es reflejo de su filosofía “slow food”.

Menú degustación, 40 € (con maridaje, 55 €)