Fusión 2016: ¿De Guijuelo o de la Sierra de Huelva?

0
31
Fusión 2016

Fusión 2016 —un jamón de Castro y González cien por cien ibérico curado en dos climas distintos— se presentó en el estrellado Sucede de València de la mano de los vinos de Perelada-Chivite y los champagnes Taittinger.

El jamón Fusión 2016 basa su singularidad en una doble curación, en Guijuelo y en la Sierra de Huelva. Los cerdos —cien por cien ibéricos, nacidos en 2014— se alimentaron exclusivamente de bellotas, pasto y cereal en las distintas dehesas de Castro y González —empresa familiar fundada en 1910— durante su último año de vida: un 2016 excepcional para estas cosas. Los jamones pasaron doce meses en el ambiente frío y seco de Guijuelo —a más de mil metros sobre el mar— que permite salarlos menos que en otros lugares. Luego se sometieron durante otros dos años a la influencia del Atlántico en la Sierra de Huelva. Así, conjugan la delicadeza de los salmantinos y la compleja profundidad de los onubenses.

En la presentación del Fusión 2016 a la prensa de la Comunitat Valenciana, nos ofrecieron por separado las distintas partes del jamón —jarrete, maza, contramaza o babilla y punta— para que las fuéramos combinando con distintos vinos: los matices diversos en cuanto a dulzor, amargor o salinidad sugieren maridajes diferentes. El director de la cata, Carlos Delgado, sentenció la idoneidad de un cava gran reserva y brut nature como el Gran Claustro para acompañar a la maza, así como la versatilidad del jarrete, que se aviene con un blanco joven —La Encina del Inglés—, con un tinto joven —Indispensable— o con un reserva: Conde de la Salceda. También, la infalibilidad de un fino —Tío Pepe— con cualquier corte y todo lo contrario en el caso del blanco dulce: Chivite Vendimia Tardía. El blanco fermentado en barrica —Chivite Colección 125— o el rosado tienen sus peros, aunque Las Fincas funcionó estupendamente con la babilla.

Fusión 2016Luego vino la comida. Los platos de Miguel Ángel Mayor —menos complejos y “arqueológicos” de lo habitual en Sucede— se integraron en un impresionante despliegue de champagnes Taittinger: Brut para el jamón y las chacinas de Castro y González —y para una miniburger de presa—, Rosé para el carpaccio de presa, el emblemático Les Folies de la Marquetterie para la raya a la mantequilla negra —la enésima de la temporada—, el exclusivo Comtes de Champagne para el secreto con emulsión de trufa y tuétano de brócoli o el longevo Prélude para el postre de naranja, mistela y azafrán. El desenfadado Nocturne nos permitió seguir departiendo en torno a lo divino y lo humano: el jamón, el vino, la alta cocina, el champagne…