SUCEDE València. Arqueología vanguardista

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Sucede Valencia

ALMIRALL, 14. TEL.: 963 155 287. Sucede València, a los 14 meses de abrir, ya tenía su —merecida— estrella, como prueba de que, entre lo que se dice y se comenta sobre los criterios de la Michelin, hay tantas reglas como excepciones. Con su ubicación en el sótano del hotel Caro —donde ya la tuvo Arrop RC— entre arquitectura contemporánea y restos de muralla árabe, cabía pensar que su discurso sobre la cocina arqueológica hecha vanguardia sería mero marketing, mero virtuosismo —mira, hago sferificaciones sin tomate ni pimiento— o, como mucho, una mera fuente de inspiración. Pero lo cierto es que los platos de Miguel Ángel Mayor tienen un profundo lado intelectual que nos lleva a reflexionar desde el estómago sobre la cocina, su futuro y su historia, romana y árabe, en este caso.

Entre técnicas adriáticas y productos o conceptos de reminiscencias antiguas y medievales —también, escatológicas—, en Sucede València hay golpes de efecto como el de una lengua de vaca prácticamente momificada que el chef saca entera a la mesa para rallarla sobre un taco de ternera. El menú largo —hay dos, este y el corto, nada más— destila talento en pequeños bocados que deleitan y sorprenden. Por ejemplo, la genial secuencia dedicada al conejo, en la que hay lenguas y sesos, un micuit que se unta sobre las orejas crujientes o un exquisito guiso cocido y servido en medio melón de cantaloup.

Menú, 70 y 90 € (bebida aparte)
Cierra domingo y lunes

En el principio…
. SUCEDE (Valencia). Lo que pasó y lo que vendrá