La Región de Murcia y la alta restauración

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El tapeo es una cultura en Murcia y su despensa va del mar a la sierra pasando por la huerta y el secano. Pero esa riqueza no se ha reflejado en la alta cocina, con la excepción histórica del Rincón de Pepe y la actual de Cabaña Buenavista. Una nueva generación reactiva la alta gastronomía en la Región. No tenía un referente claro desde que se retiró Raimundo González, el primero que situó en el mismo plano a Murcia y la alta restauración.

La riqueza agroalimentaria de Murcia es bien conocida: sierra y mar, agricultura y ganadería, huerta y secano… Tiene denominaciones de origen que amparan productos como el vino —Jumilla, Yecla, Bullas—, el pimentón, el queso, el arroz —Calasparra— o la pera de Jumilla, además de distintas indicaciones o marcas de calidad: productos hortofrutícolas frescos y procesados, aceites, carnes, sus derivados… Entre los activos gastronómicos de la región hay también una arraigada tradición de tapeo con epicentro en la plaza de las Flores, en la capital, donde propios y extraños siguen la ruta con paradas ineludibles: la marinera —impagable aportación murciana a la cultura de la ensaladilla— del Gran Rhin o el Fénix, el pulpo de roca de El Pulpito, los salazones de La Torre… Sin embargo, nada de todo eso ha hecho que Murcia y la alta restauración ocuparan un lugar común en el mapa y en la historia.

La excepción que confirma la regla —con permiso del Hispano, José María-Los Churrascos o el Palacete de la Seda— son el Rincón de Pepe y su artífice. En Murcia, la Nouvelle Cuisine y la alta cocina misma, antes y después de los años 70 y 80, se llamaban Raimundo González. El chef asumió como una cuestión personal la tarea de actualizar la cocina murciana desde un negocio familiar que se remontaba al siglo XIX. Juntando la tradición con la alta cocina francesa, hasta el tapeo fue objeto de su afán de renovación y el Rincón de Pepe fue pionero de la barra gastronómica. La necesidad de ponerse al día le abocó a finales de los 80 a una inversión que le permitió reforzar su prestigio, pero tropezó financieramente con la crisis del 92. Entre los parabienes de la crítica y los gastrónomos, hubo de vender el negocio, que sigue siendo un referente de la alta cocina y el alto tapeo, para jubilarse en un local mucho más modesto. Paradójicamente, estaba en la plaza de Raimundo González: al menos, su ciudad le había concedido el status de personaje digno de figurar en el callejero.

Sin continuidad alguna entre una y otra, una nueva generación irrumpió en 2004 con Cabaña Buenavista para redefinir la relación entre Murcia y la alta restauración. Su estrella Michelin y su cocina tecnoemocional, llena de golpes de efecto y productos autóctonos, hacen que venga a ser el Rincón de Pepe del siglo XXI. Y su chef, Pablo González Conejero, el líder de una nueva hornada en la que también destacan Sergio Martínez (Keki Tapería en Murcia), Tomás Écija (La Maíta en Molina de Segura y El Albero en Ceutí), Ginés José Nicolás (el encargado de poner al día el legado del Rincón de Pepe) o Rodi Fernández (La Cava de Royán en Alcantarilla), además de David López Carreño en su nuevo Local de Ensayo, en Murcia, y Cayetano Gómez en distintos proyectos. La alta cocina murciana ve la luz al final del túnel.