PONT SEC (Dénia). La revolución tranquila

0
316
Pont Sec

CAMÍ VELL DE GANDIA, KM 1. TEL.: 965 781 326. Pont Sec sigue haciendo las mejores cocas del mundo y avanza hacia una gastronomía valenciana total: ahora, con su propio huerto. A Pep Romany lo seguimos desde que en 1999 abandonó su carrera de físico informático y docente para abrir el Tossalet del Carme, aunque hablamos de él con el mayor entusiasmo desde que en 2006 se hizo cargo de Miguel Juan. En aquel bar de la calle Loreto, con su atmósfera de 1929 en buen estado, Romany y su socio, Ximo Roselló, hacían una lectura de la gastronomía más antigua —el bull amb ceba, la gamba amb bleda, el tomacat amb pelletes— que la convertía en un arma cargada de futuro. Hoy, esa filosofía salta a las primeras páginas de la prensa gastronómica y no deja de estar entre las que inspiran la estrategia #Tastinglife diseñada por el Ayuntamiento de Dénia a partir de la inclusión de la capital de La Marina Alta en la Red de Ciudades Creativas de la Gastronomía auspiciada por la UNESCO.

Romany dejó Miguel Juan en 2012 y abrió Pont Sec al año siguiente con su esposa, Ana Giner. Allí han desarrollado una visión integral de la gastronomía en la que apostar por lo más atávico es algo radicalmente vanguardista. Al principio se centraron en los arroces —de impecables hechuras tradicionales, con pequeñas osadías como la de su paella de pulpo y tomate seco— o las carnes al horno de brasas. Un par de años después comenzó a fraguarse el ambicioso objetivo de hacer las mejores cocas del mundo —con ingredientes estrictamente ortodoxos o combinándolos de forma menos previsible— desde un respeto al saber de siempre que no está reñido con la tecnología: por ejemplo, un horno de leña como los de toda la vida, pero con mecanismos que permiten regular la temperatura y otras variables. En Pont Sec, el abatidor o la cocción al vacío también están al servicio del carácter estrictamente tradicional de la comida. El vanguardismo de sus platos radica en una actitud que no los ve como material de museo, sino como algo que permite seguir creciendo hacia el futuro más futurista sin dejar de ser uno mismo.

Pont SecLos siguientes pasos de Pont Sec hacia una gastronomía valenciana total pasan por producir y procesar alimentos ellos mismos. Primero fueron las salazones: pulpo, moixa, caballa, bonito, tonyina de sorra… Lo último, el huerto: hierbas y verduras silvestres, hortalizas de todo tipo… Los tomates son el paradigma. No es ninguna tontería cuando parece inapelablemente resuelto el famoso enigma de los tomates que ya no saben como los de antes: variedades y temporadas aparte, se trata de dejarlos madurar en la mata, como los de antes. En la cocina de Pont Sec, cuando entra una comanda que incluye algo con tomate crudo, salen al huerto, cogen de la tomatera el que está a punto… y marchando. ¡Cómo va a ser lo mismo!

A la carta, desde 28 €. Cierra los lunes

Hace un año y pico:
· PONT SEC (Dénia). El arraigo vanguardista