Rafa Soler ha hecho realidad un sueño perseguido con tesón. El reconocimiento de la Michelin a Audrey’s —un logro de equipo— le permite ahora ser él mismo. Su nuevo menú Buena Sombra es un buen ejemplo de ello.
Uno no es dueño de lo que Dios le da hasta que san Pedro se lo bendice. Rafa Soler, por ejemplo: cocinero de culto desde que en 2008 se hizo cargo de Villa da Vinci —el restaurante de su padre en Moraira—, pionero de la bistronomía o del restaurante oculto —Joël y Aticcook, en Dénia—, nominado a Cocinero Revelación en 2011, asiduo de cenáculos, siempre en la lista de los cocineros tan estelares como el que más… Pero las estrellas de verdad las concede Michelin y Audrey’s la consiguió en noviembre: se ha impuesto el tesón con el que el cocinero ha perseguido su sueño hasta hacerlo realidad. Antes de que en 2014 lo fichara el hotel Diamante Beach de Calp para su restaurante gastronómico, le faltaba equipo o solidez empresarial, cosas que en cambio le pesaron en los comienzos de Audrey’s. Ahora, la estrella le permite olvidarse razonablemente de que trabaja para una cadena hotelera, dejar de escuchar a asesores, desembarazarse de la necesidad de seguir estrategias y tendencias, reafirmarse en su estilo y en su manera de entender la cocina…
Para su última propuesta ha encontrado una metáfora oportunísima: el menú Buena Sombra es un homenaje a un bar calpino que en los 40, haciendo de la necesidad virtud, ofrecía sólo menú y lo preparaba con los productos de la despensa inmediata. Rafa Soler hace de la virtud convicción y renuncia a la fusión glocal de otros tiempos: el dashi y el huitlacoche, los ácidos y los picantes… Todo el protagonismo es para el guiso o el peix de Calp, para los sabores familiares y armoniosos, con una estética comedida y personal que reivindica el menú largo y estrecho como su expresión genuina: gamba blanca en escabeche, erizos en caldo de sardina, capuchino de quisquilla, figatell de sepia con “cremas marinas”, guiso de anguila y habitas, cigala con cenizas de garrofeta, salmonete con su emulsión y notas tostadas… El menú Buena Sombra cuesta 80 euros —el brillante maridaje de vinos, 50— y culmina en el arroz meloso con conejo y alcachofa, y en la pechuga de paloma con su coca y su consomé. Lo rematan dos elegantes postres, además de seis snacks y dos petits fours.
La estrella de Audrey’s es un logro de equipo, con una mención destacadísima para el servicio que dirige César Hernández. Sumiller desde el primer día, asumió también las funciones de maître en 2016. El restaurante vuelve a abrir el 7 de febrero tras una semana de mejoras en la ambientación. Porque el reto, ahora, es consolidar su estrella en un contexto —el eje Xàbia-Calp, con el glorioso pasado de Moraira en medio— que ya es la nueva Milla de Oro gastronómica.
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