Ricard Camarena: la alquimia de las plantas y los peces

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El Restaurante Ricard Camarena, en València, se consolida decididamente entre los más grandes. Obtiene dos estrellas en la Michelin 2019, el maitre y sumiller David Rabasa ha vuelto, y la cocina profundiza en esa filosofía alquimista que destila la esencia de la huerta… y de los productos del mar.

Ricard CamarenaSu arroz de caracoles sin caracoles —la línea neotradicional del chef durante una primera etapa como discípulo aventajado de Miquel Ruiz— le llevó a Ricard Camarena a profundizar en el papel de los Caldos en la cocina y con ese título les dedicó en 2015 un libro importante que anticipaba una sugerente idea: más que de cocerlos en agua, se trata de extraer e interpretar la humedad propia de cada producto, como un alquimista que destila el espíritu de una patata o una cebolla para sublimarlo en los fogones y llevarlo del estado sólido al intelectualmente gaseoso. Suena a discurso de chef mediático, pero las hermosas imágenes con las que el cocinero lo ilustró en su ponencia de Madrid Fusión y los platos que sirve en su restaurante —ahora que la Michelin le ha concedido su segunda estrella en la edición de 2019— hacen que la reivindicación de la huerta resulte del todo plausible.

La relación de Camarena con el campo valenciano —con sus frutos, pero también con su gente y su idiosincrasia— es algo muy directo, a través de los agricultores con los que “dialoga” desde la siembra hasta la recolección en busca de una materia prima única. Luego, la ensambla de manera casi filosofal con productos del mar: nabo con huevas de arenque, cebolla con anchoa, tomate en semiconserva casera con ventresca de atún, gamba blanca con guisantes y fresas, alcachofa con angula y anguila… El mero con caviar y cremoso de caviar —uno de los platos más brillantes del Menú Ricard Camarena (155 €)— y la cigala en dos servicios son estrictamente marinos. Aparte del jugo de pollo que refuerza alguna elaboración, hay poca carne: el steak tartar con piel de calabacín y el ravioli de pato con trufa y rábano, precedido de su consomé al oloroso. No hay ruptura a la hora de los postres. Son platos dulces, a base de fruta —naranja, fresas— o incluso de hortaliza: la calabaza asada en tres servicios.

El regreso del maitre y sumiller David Rabasa tiene algo que ver con la segunda estrella de Ricard Camarena, que se situó a las puertas de ese galardón con su traslado a Bombas Gens Centre d’Art en 2017. Es la cuarta ubicación —la tercera en València— para un cocinero que ya obtuvo el reconocimiento de la Michelin en el Arrop de Gandía. En un espacio conmovedor, la puesta en escena se reafirma como la de un tres estrellas y el maridaje de vinos (85 €) lleva la firma de uno de los grandes de la sumillería. A diferencia del arraigo de la cocina, su único referente es la excelencia: cinco vinos franceses, dos riojas, un ribera, uno alemán, uno italiano, uno catalán… Una lección de clase y armonía.