Tres restaurantes que lo saben todo sobre la trufa

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todo sobre la trufa

Hay restaurantes que lo saben todo sobre la trufa negra y apuestan por ella en plena temporada. Se inició a mediados de noviembre y se prolongará hasta mediados de marzo, periodo durante el que la trufa protagoniza platos y menús en muchos restaurantes.

todo sobre la trufaLa Cocina de María Luisa, en Madrid (Jorge Juan 42, 917 810 180), ofrece platos como la sopa de trufa, la rebanada de pan caliente con mantequilla y trufa, el carpaccio de trufa [en la imagen destacada], los huevos de corral con su puntilla y trufa, el revuelto de trufa o los guisantes del Maresme con yema y trufa, además de clásicos de la casa como las delicias de acelga rellenas de pato y trufa o la manita de cerdo rellena de carne y trufa.

todo sobre la trufaEn València, Apicius (Eolo 7, 963 936 301) es un apasionado del producto de temporada y durante la de la trufa —hasta mediados de febrero o mientras esté disponible este producto— ofrece un menú temático a 59 euros que incluye aperitivos del chef, sopa de trufa, alcachofas con gamba blanca y trufa, cochinillo con col a la llama y trufa, huevo con fregola de pichón y trufa, corzo a la financiere y, de postre, apio, manzana y trufa.

De vuelta en Madrid, Mentidero de la Villa (Almagro 20, 913 081 285) es otro de los que apuestan por la trufa en temporada y también por el atún rojo a la plancha con soja caramelizada y espárragos fritos, las vieiras a la plancha con pasta fresca a la trufa blanca, el risotto de cochinillo confitado o el wagyu laminado a la brasa con suave chimichurri. El restaurante más señorial del Grupo Mentidero nos ofrece además un puñado de consideraciones que lo resumen todo sobre la trufa.

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Todo sobre la trufa, según Mentidero de la Villa
El tamaño y el aspecto de la trufa negra depende de la época del año. Se encuentra en los bosques de Italia y Francia, pero España está considerado como el principal productor a nivel mundial. La gente cree que se utilizan cerdos para buscarla, pero los perros entrenados son quienes mejor rastrean su aroma. El buscador de trufas negras también todo sobre la trufatiene en cuenta que desprenden una sustancia que impide que crezca la hierba a su todo sobre la trufaalrededor. La trufa es rica en minerales y vitaminas, tiene niveles muy bajos de hidratos de carbono y grasas, aporta fibra, proteínas vegetales y unas 30 calorías por 100 gramos. No se debe combinar con ingredientes que puedan enmascarar su aroma y conviene incorporarla en el último momento. Hay setenta especies diferentes y casi la mitad se pueden encontrar en Europa, pero la más buscada y apreciada es la trufa negra. La trufa se debe consumir fresca porque su conservación resulta difícil. No puede estar al aire libre porque pierde aromas desde su recolección misma y corre el peligro de oxidarse. Tampoco se puede guardar herméticamente, ya que necesita respirar. Egipcios, griegos y romanos ya consumían trufas. Las apreciaban por su uso gastronómico y por sus propiedades medicinales. Los griegos y los romanos les atribuían un valor afrodisíaco. Cicerón, que creía saberlo todo sobre la trufa, dijo que era “hija de los dioses” y un “milagro de la naturaleza”.