ZALACAÍN (Madrid). El clásico se pone al día

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Zalacaín

ÁLVAREZ DE BAENA, 4. TEL.: 915 614 840. Zalacaín persevera en su empeño de poner al día el clasicismo gastronómico que encarna este histórico de la restauración madrileña. Inaugurado en 1973 por Jesús María Oyarbide y adquirido por Luis García Cereceda en 1995, inició una tercera etapa en 2017 tras un cierre por reforma. La reinauguración, en octubre de ese año, traía consigo una nueva decoración y también una redefinición de su cocina que afectaba a la estética de los platos o a las medias raciones que posibilitan una degustación más amplia, sin perder la identidad vinculada a la alta gastronomía de siempre. Con ella, fue el primer restaurante de España en ser distinguido, en 1987, con tres estrellas Michelin, dos años antes de que lo hiciera Arzak. Les siguieron El Racó de can Fabes en 1994 y El Bulli en 1997.

Entre los clásicos de Zalacaín, la carta mantiene el pequeño búcaro don Pío (huevos de codorniz con salmón ahumado y caviar beluga), la ensalada de bogavante con vinagre de Jerez, la menestra de verduras con jamón, la manita de cerdo rellena con apio y piel de ternera, el famoso steak tartar de solomillo de buey con patatas suflés o el bacalao Tellagorri con su piel. Algunas novedades son el pulpo asado con crema parmentier y cristal de patata púrpura, el lomo de cordero asado con zarajo, pesto de acedera y su molleja, el pichón en dos cocciones con tierra de cancha, cebolla caramelizada y salsa de regaliz, el lomo de venado con calabaza, castañas y manzanas o el salmonete con moluscada y crema ahumada de puerros.

Cierra los sábados a mediodía y los domingos
A la carta, desde 77 €. Menú degustación, 90 € (con maridaje, 129 €)

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