Arroz bombón: una nueva variedad ancestral

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Agricultores, cocineros, políticos y promotores turísticos están ilusionados con la recuperación del arroz bombón en Pego, de donde era propio hace medio siglo. El trabajo desarrollado con semillas conservadas desde los años 30 podría culminar en la resurrección, la próxima campaña, de esta variedad olvidada.

Una empresa agrícola con cultivos en la Marjal de Pego-Oliva —espacio fronterizo entre las provincias de Alicante y Valencia— espera consolidar, pronto y definitivamente, la recuperación del arroz bombón. Para ello, confía en disponer de semillas certificadas de esa variedad —que fue característica de Pego y había dejado de cultivarse hace medio siglo— a partir del trabajo realizado con las que conservaba desde los años 30 el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA ahora, Estación Arrocera de Sueca en aquellos tiempos). Pego Natura SL quiere plantarlas en la campaña de 2017, con lo que el arroz bombón estaría en las tiendas gourmet o en los restaurantes en 2018. De momento, la primera cosecha, después de ensayos y experimentos, ha sido de unos 4 mil kilos, que se quedan en unos 2 mil después del proceso de molienda al que se somete el arroz para desprenderse de su cáscara.

La recuperación del arroz bombón en una parcela de Pego se ha celebrado como elemento diferencial de la identidad de la provincia de Alicante frente a Valencia, con la Diputación —el Gobierno Provincial de Alicante, de un tiempo a esta parte— entre sus principales valedores. También se ha destacado el interés que tiene una variedad autóctona rescatada del olvido como factor de diferenciación y calidad en materia de turismo gastronómico. Otros subrayan su valor ecológico, al cultivarse dentro del Parque Natural de la Marjal de Pego-Oliva, cuyas normas impiden la aplicación de ciertas prácticas y productos, aunque eso es común a todas las variedades que se planta allí. Desde el punto de vista agrícola, el arroz bombón es más resistente a determinadas enfermedades que el bomba y más productivo: unos cuantos kilos por fanegada más. Las comparaciones entre uno y otro son inevitables y no sólo desde el punto de vista del campesino. Comercialmente, por ejemplo, se espera que el bombón alcance un precio más alto como producto gastronómico exclusivo.

En cuanto a sus cualidades culinarias, el arroz bombón, de grano redondo y perlado como todos los valencianos, sería comparable a las variedades italianas más conocidas —carnaroli, arborio, vialone nano— porque resulta todavía más resistente a la cocción que el bomba. Como los italianos, el arroz bombón tiene un porcentaje de amilosa aún más alto que el bomba y, por tanto, menos proporción de amilopectina: el otro almidón propio de este cereal, que es el que predomina en las variedades del tipo senia mayoritarias en el arrozal valenciano. Por tanto, el bombón resultará apropiado, sobre todo, para risottos a la italiana o para arroces melosos por el estilo. La Denominación de Origen Arroz de Valencia, que incluye en su ámbito las parcelas arroceras de Pego, prevé incorporarlo como propio cuando se regularice su cultivo y se consolide su recuperación agrícola y gastronómica.