Beat se reafirma como clásico contemporáneo

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Beat es uno de los restaurantes de Calp que han irrumpido en el firmamento estelar de la guía Michelin en su última edición. Con la grandeza neoclásica de la grande cuisine y la amenidad de la cocina contemporánea, José Manuel Miguel interpreta el mejor producto en un proyecto de largo recorrido.

BeatNo todas las estrellas son iguales. Unas marcan el inicio de la lucha diaria por mantenerla y otras son el primer paso hacia la segunda. Beat, que junto con Orobianco se ha unido a Audrey’s en el rutilante firmamento de la restauración calpina, está en el segundo grupo. José Manuel Miguel lo asume con aplomo. No es la primera vez que sube al escenario de la gala Michelin y antes lo hizo nada menos que en París, donde revalidó la estrella de Il Vino y obtuvo la primera de Goust, los dos restaurantes del sumiller italiano Enrico Bernardo que el chef dirigía simultáneamente. El objetivo no podía ser menos ambicioso de vuelta a casa, a los dos años de ponerse al frente del restaurante gastronómico del hotel boutique The Cookbook. También del casual, Komfort, para el que ya consiguió un bib gourmand en la guía roja.

¿Estaba hasta ahora demasiado pendiente de lo que hacían los demás en el concurrido panorama estelar de La Marina Alta? Ahora es él mismo y más brillantemente que nunca. El Menú José Manuel Miguel (85 €) que diseñó tras recoger la estrella tiene la grandeza de la grande cuisine y la amenidad más contemporánea, con productos del entorno y del mundo, con ideas de ahora y de siempre interpretadas en clave personal mediante una técnica y Beatuna estética impolutas, empezando por unos snacks que son pura joyería culinaria. Luego, hacer algo a base de gamba roja que justifique la manipulación de ese producto excelso —más allá de un leve hervor en agua de mar o un breve paso por la plancha— está sólo al alcance de los más grandes. Y los ravioli de gamba roja con tirabeques de Miguel son una de esas escasas creaciones dedicadas a la reina de nuestras lonjas que la engrandece sin desmerecerla. El chef obra prodigios similares con los mejores productos y desde su predilección por los de temporada: el salmonete de aquí y el rodaballo de allá, el corzo y el conejo de monte, las setas y la trufa, las alcachofas y el arroz bomba, las anguilas y el pichón de Bresse… Desde el aceite y la mantequilla que abren la comida —con el pan de masa madre de elaboración propia— hasta los postres, todo es gastronómicamente glorioso.

BeatPara avanzar hacia la segunda estrella, Beat ha incorporado a la maitre y sumiller mexicana Lorena Ríos: un fichaje. Le perdimos la pista cuando ella y su esposo, el cocinero alicantino David García, cerraron el Tabarca, primero en el Raval Roig y luego en Altamira. Ha estado en Cuba y en Barcelona, con Sergi Arola y Carme Ruscalleda. Llegó a Beat hace un par de meses, con modales y conocimientos a la altura de este proyecto de largo recorrido.

En el principio…
· José-Manuel Miguel inicia una nueva etapa en Beat