Caballa con granada mollar y naranja

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La caballa con granada mollar y naranja, de Cristina Gómez (restaurante Eneko en Vizcaya), ha ganado el VIII Concurso de Cocina Creativa con Granada Mollar de Elche.

granada mollarCaballa marinada
· Una caballa
· 50 ml de salsa de soja
· 50 ml de tsuyu
· Azúcar
· Xantana
· Sal
· Pimentón de La Vera picante
Preparar una salmuera al 20% de sal y añadirle el pimentón. Limpiar la caballa, sacarle los lomos y sumergirlos en la salmuera con hielo durante 10 minutos. Cortarlos en cubos de 2 centímetros y medio. Reservar en frío. Preparar una marinada con salsa de soja, azúcar y xantana. Reservarla para pintar la caballa justo antes del emplatado.

Leche de tigre de granada mollar
· Cinco granadas mollares
· Media naranja
· Una lima
· 10 g de cebolla morada
· Jengibre
· Cilantro
Extraer el zumo de las frutas y picar los demás ingredientes. Triturarlo todo junto e infusionar en frío durante 3 horas. Colar por superbag y quitar el aire en máquina de vacío para recuperar el color. Reservar en frío.

granada mollarEmulsión de piel de granada y albedo
· 325 g de piel de granada
· 325 g de albedo de limón
· 275 g de zumo de granada
· 275 g de zumo de limón
· 70 g de azúcar
· 200 ml de aceite de oliva virgen extra
· 0,5 g de xantana
· 75 g de harissa
· 4 g de sal
Blanquear seis veces las pieles. Emulsionar con lo demás en la thermomix. Colar por fino y reservar en biberón.

Aire de naranja y canela
· 500 ml de zumo de naranja
· Tres ramas de canela
· 1 g de lecitina
Infusionar el zumo de naranja y la canela. Colar, añadir la lecitina y turbinar para obtener el aire.

Aceite de canela
· 100 ml de aceite de oliva virgen extra
· Tres ramas de canela
Envasar al vacío el aceite con la canela e infusionar a 65 grados durante 1 hora.

Acabado y presentación
· 50 g de naranja al vino en pequeños gajos
· 10 g de granada pasificada
· Brotes de cilantro
· Aceite de canela
Marcar los puntos de emulsión en el plato. Pintar la caballa y colocarla. Poner toques de naranja al vino, granada pasificada, brotes de cilantro y aceite de canela. Colocar el aire en el centro y tapar con una cáscara de granada vacía. Destapar ante el comensal y servir la leche de tigre con una jarrita.

La anterior edición del concurso:
· El mejor plato con granada de Elche es un postre