El sentido del gusto no cabe en un simple esquema

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sentido del gusto

Desde el siglo XIX, el sentido del gusto se ha venido resumiendo insistentemente en un sencillo esquema que le asigna una zona de la lengua a cada sabor —ácido, dulce, amargo y salado— y que ha sido rotundamente desautorizado por la ciencia.

Los bulos corren mucho más que sus desmentidos y lo del “mapa del gusto” es una fake news de larguísimo recorrido. En efecto, se sigue repitiendo hasta el empacho aquello de que lo ácido se detecta en los laterales de la lengua, lo dulce en la punta, lo amargo en la parte posterior y lo salado en los bordes anteriores. La ocurrencia data del siglo XIX y procede de una rudimentaria investigación a la que cualquier publicación seria sobre el sentido del gusto sólo le dedica, a lo sumo, el recuadrito de las curiosidades pintorescas para tacharla de completamente falsa.

El sentido del gusto es mucho más complejo y difícil de explicar. Quedémonos con que lo ácido, lo dulce, lo amargo y lo salado aparecen más o menos por igual en toda la lengua, en el paladar blando y a lo largo del aparato digestivo mediante complejas reacciones. Aunque hay papilas gustativas de distintos tipos y se distribuyen en zonas concretas, no se sentido del gustoespecializan en los diferentes matices del gusto. Luego está el “umami”, el quinto sabor con el que los japoneses reivindican su manera de entender lo sabroso —eso viene a significar la palabra en su idioma— como si nosotros añadiéramos a la lista lo suculento. Los cartógrafos linguales, entre cuyos “mapas” hay numerosas versiones con diferencias sustanciales entre ellas, no saben muy bien dónde ubicar el umami y acaban repartiéndolo por toda la lengua, con lo que se aproximan de alguna forma a la realidad. Lo umami surge al reaccionar los receptores del gusto con aminoácidos como el glutamato monosódico, igual que los iones hidrógeno provocan lo ácido, los iones sodio lo salado, los azúcares o similares lo dulce y diversas moléculas lo amargo. El umami se relaciona con hortalizas como el tomate y con los aditivos que usan hasta la saciedad la industria alimentaria y la peor cocina china.

Para complicarlo todo un poco más, las neuronas del gusto no responden sólo a esas reacciones químicas, sino también a estímulos como los táctiles: áspero, astringente, frío, caliente… Además, hay sensaciones que se registran a través de otros conductos, como el picante, que lo detecta el nervio trigémino. Y para acabarlo de enredar, en lo que finalmente denominamos “sabor” interviene el sentido del olfato tanto o más que el del gusto, en una síntesis que se produce donde confluyen uno y otro: en la vía retronasal. En español no están bien definidos los matices de “gusto” –un sentido localizado en la boca que percibe lo ácido, lo dulce, lo amargo, lo salado y, quizá, lo umami– y “sabor”: la síntesis retronasal entre gusto y olfato. Algunos catadores recurren al anglicismo “flavor” para referirse a esa suma de gustos y olores que es el sabor final.

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