La Torta del Casar: el milagro extremeño

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Torta del Casar

La Torta del Casar tiene sus orígenes en lo que durante siglos fue un accidente repetido con odiosa reiteración —algunos quesos extremeños se volvían fluidos— y ha acabado siendo, gracias a la actualización científica del saber de los pastores, una delicia exclusiva. Este singular queso de pasta blanda, extraordinariamente cremoso, está protegido por una Denominación de Origen específica y es uno de los grandes prodigios de la despensa tradicional española.

A los pastores de Casar de Cáceres, a veces, los quesos se les “atortaban”. Por ese pueblo extremeño pasaba una de las cañadas reguladas por la Mesta, desde el siglo XIII hasta el XIX, para ordenar la trashumancia de los rebaños en el Reino de Castilla y conserva actualizada una honda tradición de pastores y queseros. En ocasiones y sin saber por qué, su queso perdía consistencia y menguaba en altura para crecer en diámetro, hasta quedar reducido a una “torta” con mucha corteza y poco contenido. Empezaron a rodearlo con una venda para que, al volverse fluido, conservara su volumen y no quedara en nada. Así, al menos, podían consumirlo untado en pan ellos mismos, ya que lo consideraban un producto fallido y carente de valor comercial.

Torta del CasarPor lo general, el queso se convertía en “torta” coincidiendo con las espesas nieblas de la región y el fenómeno resultaba de un brumoso casi esotérico. Hace relativamente poco, la ciencia explicó que la causante no era la niebla, sino la humedad relativa del 95 o el 97% que podía traer consigo, y la catástrofe se reconvirtió en milagro: la Torta del Casar, uno de los grandes prodigios de la despensa española. Reproduciendo el proceso en cámaras, la leche de las ovejas entrefinas —del tronco de las merinas— que recién convertida en queso es de una gomosidad antipática y de una acidez insufrible, se transforma, tras un par de meses de maduración, en una deliciosa fondue, exquisitamente cremosa, suave —aunque no dulce— y moderadamente salada, de un color marfileño que gana intensidad con el tiempo mientras el sabor se vuelve cada vez más animal hasta adquirir notas almendradas y picantes en los más evolucionados.

Torta del CasarDesde 2002, la DO Torta del Casar regula ese proceso que requiere el uso de leche cruda —sin pasteurizar— a la que la maduración le da plena garantía sanitaria, además de propiciar la proteolización que transforma la acidez en una cremosidad completa y constante sin la que esta maravilla no es lo que debe ser. A los quesos medianos —de 500 a 800 gramos— y grandes —de 800 a 1.100— se sumaron los pequeños: de 250 a 500. En proporción, tienen más corteza y menos crema, pero le permiten a cualquiera despacharse uno de una sentada sin riesgo de que se estropee una vez abierto como si se le quitara la tapa.

En su trashumancia desde las queserías de la zona hasta los supermercados de cualquier parte, el precio casi se triplica. Con la diferencia, se paga uno el viaje de aprovisionamiento a un lugar auténtico y con un atractivo monumental tan espectacular como el de Cáceres. Viene a ser lo que comúnmente se denomina “turismo gastronómico”.

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