De la gastronomía a la gastrología pasando por Gastromanía

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Gastromanía

De todos los congresos gastronómicos que se celebran en España, el de Zaragoza —Gastromanía, cuya tercera edición tuvo lugar el pasado mes de junio en la capital aragonesa— es de los pocos parecidos a lo que en cualquier otro ámbito se entiende por “congreso”: una reunión de expertos en torno al asunto que les congrega, sin más parafernalia. Gastromanía tiene en común con otros foros —desde Madrid Fusión hasta los celebrados por el Basque Culinary Center— que su última edición la ha dedicado a “redefinir la gastronomía”.

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En una de las ponencias con más calado de Gastromanía 2019, Iñaki Martínez de Albéniz, profesor de Sociología en la Universidad del País Vasco, describió la situación actual de la gastronomía a partir del concepto de “complejidad” que las ciencias sociales han importado de la física. Dijo que una disciplina como la gastronomía no da cuenta de la complejidad que ella misma genera y urge reemplazarla por la “gastrología”: del “nomos” —regla, poder— al “logos” —ciencia, saber—, buscando una visión propia de la realidad que permita superar todas las simplificaciones, desde los rankings de restaurantes hasta la división de los alimentos en héroes como el aguacate y villanos como el azúcar. Según De Albéniz, el hecho de que la gastronomía esté “hasta en la sopa” lleva al aburrimiento, a la rutina, a que se le incluya en las páginas de lifestyle de los periódicos, a la tecnotontería de la sferificación y los artilugios, a la “gastronomía inmersiva” de un restaurante bajo el agua que sujeta más que empodera, a “una conversación entre foodies risueños” que elude el conflicto y la controversia donde debería haber “ruido y furia”… Para él, “el sobrecocinamiento de la emoción lleva a no gestionar sino la notoriedad, a producir banalidad y no conocimiento”, de manera que, “cuando un cocinero dice una obviedad, todos abren la boca”. La gastrología, concluye De Albéniz, debería llevar a una “cocina sin rostro”.

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Juan Barbacil, Miguel Ángel Almodóvar y Pepa Fernández

Otra de las ponencias más interesantes de Gastromanía 2019 la presentó un sociólogo más heterodoxo. Miguel Ángel Almodóvar se mostró preocupado por el hecho de que la identidad colectiva haya dejado de reflejarse en la cazuela y se esté diluyendo en la “fusión gratuita” del ceviche omnipresente en todos los restaurantes. Han perdido su vigencia los autores clásicos —Josep Pla, Dionisio Pérez— y su magisterio lo asumen los chefs. Almodóvar no confía en ellos: “están en otra cosa”. Primero fueron los peluqueros, luego los arquitectos y ahora los cocineros mismos se incorporan a la reflexión sobre lo divino y lo humano. Periodista y divulgador de la alimentación, citó a Bittor Arginzoniz —“cuanto más retrocedamos, más podremos avanzar”— y dijo que cada vez cocinamos menos para pasar más horas frente al televisor viendo cómo cocinan otros. Concluyó que “comer tuétano inició la hominización y el vegetarianismo inicia la reanimalización”. El antropólogo Richard Wrangham asegura que comer carne no fue lo que desencadenó la evolución humana, sino la cocina misma, pero la idea de Almodóvar es de lo más sugerente…

GastromaníaEn otras ponencias presentadas en Gastromanía 2019, la profesora Mª Antonia Martín Zorraquino detalló la historia del término “gastronomía”, que no aparece en un diccionario español hasta 1825 y en el de la RAE, hasta 1852, mientras que en Francia se registró puntualmente en 1623 y regularmente, desde 1801. La escritora Almudena Villegas incidió en la necesidad de redefinir la gastronomía, para lo que propuso reemplazar ese término por el de “ciencias gastronómicas”. La directora de la Real Academia de Gastronomía, Elena Rodríguez, presentó el portal de esa entidad en Google Arts & Culture. El bibliógrafo José Luis Melero hizo un apasionado y apasionante recorrido por la historia de los libros aragoneses de cocina, detallando sus distintas ediciones y sus aportaciones, con especial Gastromaníaénfasis en los de los chefs Teodoro Bardají y José Sarrau, y aludiendo también al primer programa culinario de la televisión española, que, con el título de Vamos a la mesa, comenzó a emitir la jacetana Maruja Callavé en 1967. El historiador José Berasaluce desplegó las ideas —temerariamente incendiarias en algunos casos— que se recogen en su libro El engaño de la gastronomía española.

El chef y empresario Juanjo López resumió el dilema del cocinero en la disyuntiva “triunfar hacia adentro o triunfar hacia afuera”. Su colega Enrique Valentí se refirió a la colonización silenciosa de la que somos objeto por parte de tacos, sushis y ceviches, sentenció que los platos de la alta cocina adoptados por las amas de casa —cóctel de gambas, salmón marinado— no vuelven a la cocina profesional y vaticinó que, en 15 años, los restaurantes especializados en guisos serán considerados “de alta cocina” para posicionarse entre los “caros”. La escritora Yanet Acosta habló de “gastronomía versus negocio”. El profesor Antonio Gázquez disertó sobre la relación entre la alimentación y el desarrollo del cerebro en la evolución de la especie humana. El doctor Francisco Serón explicó el placer —comer, por ejemplo— a partir del concepto de “complejidad”, ausente de la ciencia clásica y desarrollado por la teoría de sistemas.

GastromaníaEl profesor Chaime Marcuello llevó su “mirada social” sobre la alimentación al terreno de la economía doméstica desde su perspectiva de padre de cinco hijos. Víctor Sancho perfiló “la restauración del futuro” a partir de la experiencia de la franquicia La Mafia se sienta a La Mesa, para cuyos clientes la comida es la quinta cosa que más les interesa de un restaurante. El magistrado José María Fernández Seijo habló de la protección jurídica de la gastronomía y de la imposibilidad de registrar un aroma o un sabor mientras no se puedan definir con precisión. Toni Massanés explicó los criterios de la Fundación Alicia en torno a la “afición al buen comer”. También hablaron en Gastromanía 2019 las cocineras Noelia Andía, Susana Casanova y Diana Roitegui, además del periodista Javier García Antón. Presidían el congreso el consejero de Territorio del Gobierno de Aragón, José Luis Soro, y el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel Luis González. Actuaron de moderadores los periodistas Juan Barbacil y Pepa Fernández.