Ramón Riquelme y la historia sociocultural de la paella

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RiquelmeRiquelme: Embajador de Alicante es el último libro de Martín Sanz, publicado recientemente por Impulsalicante. Este es uno de los prólogos, firmado por Lluís Ruiz Soler.

Desde las aportaciones de los cocineros de la Edad Media hasta las de la vanguardia contemporánea, pasando por lo que reflejaron al respecto en sus obras Joan Fuster o Josep Pla y hasta Joaquín Sorolla, distintas publicaciones y fuentes han dejado constancia de la relación entre el arroz y la sociedad valenciana a lo largo del tiempo, pero nadie lo ha resumido mejor que Josep Piera en El llibre daurat. Los hitos de esa historia los puede encontrar el lector en distintos libros y seguramente también en Internet, desde el arroz al horno —que es el auténtico antecedente evolutivo de todo lo demás y cuya receta, publicada por Robert de Nola, data del siglo XV— hasta la aparición de la paella propiamente dicha en el marco de la colosal expansión del cultivo del arroz en La Albufera de València a finales del XIX y principios del XX, en un contexto que Vicente Blasco Ibáñez retrató con precisión y realismo en Cañas y barro.

Es la peripecia de un plato que, por utilizar la terminología de Ferran Adrià, no es una receta, sino un “concepto” —una técnica que permite generar recetas diversas—, por encima de las recurrentes polémicas populistas de siempre y socialmediáticas de ahora. La paella es también una grandiosa metáfora que engloba todas las aportaciones valencianas a la vastísima cultura universal del arroz, que no empieza ni termina en nuestro ombligo, sino que alimenta y ha alimentado a media humanidad y parte de la otra e incluso les ha permitido a una minoría convertir la comida en gastronomía.

De la historia sociocultural de la paella cabe extraer un par de conclusiones. Una, que la gran aportación valenciana a la cocina universal del arroz —lo que culinariamente diferencia a la paella del risotto, del pilaf, del sushi y de todo lo demás— es ese punto de cocción en el que los granos no están ni crudos ni pasados y donde cada uno conserva su independencia y su identidad individual sin dejar de formar parte de un todo indisoluble. Es el resultado final que consiguen los Riquelme cada vez que ejercen de embajadores de nuestra pequeña e inmensa civilización culinaria ante un par de comensales o ante miles de ellos, de aquí o de donde sea.

La otra anotación de la que queríamos dejar constancia es la consideración de la paella como un plato intrínsecamente festivo, social, comunitario y totémico, en torno al cual se reúnen la tribu o el clan, antropológicamente hablando. Si el grupo que concurre alrededor de una paella es la familia o la pandilla, siempre habrá un cuñado dispuesto a asumir el mando en su ejecución y unos cuantos capaces de seguir sus directrices de forma más o menos disciplinada o entusiasta. Pero, festeros y gregarios como somos, ¿qué hacer si lo que se congrega es el barrio o el pueblo entero? Antes aludíamos a la cadena evolutiva del arroz y, viéndola ahora desde el lado más estrictamente sociocultural, la paella gigante es el eslabón que permite dar el salto del clan a la comunidad: la socialización suprema del arroz compartido. Y tan solo un granito más en la enorme paella de la consideración que los apasionados de nuestra cultura gastronómica y arrocera le debemos a Ramón Riquelme.

FOTOS extraídas del libro Riquelme: Embajador de Alicante

· El restaurante de los Riquelme