En torno al joven arte del maridaje

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¿Moscatel y allioli? ¿Vino y chocolate? Figuras como Josep Roca, Albert Raurich y hasta 250 especialistas de medio mundo participaron el domingo en el tercer Wine & Culinary Forum, celebrado en Barcelona y convocado por Bodegas Torres. El vino, la cocina y su complementariedad centran las ponencias de este peculiar congreso bienal.

Como tantos aspectos de la cultura gastronómica que hoy son clásicos, el maridaje de platos y vinos aparece con la Nouvelle Cuisine de los 70. Antes se simplificaba exageradamente —blanco para el pescado y tinto para la carne— o se proponía lo que hoy parece un disparate: tinto con el queso. Alain Senderens fue el primer chef que pensó en el vino a la hora de crear platos y los periodistas Thierry Desseauve y Michel Bettane divulgaron las nuevas ideas, según nos cuenta el segundo.

Una armonía tradicionalmente imposible era la de chocolate y vino, pero el repostero Ramon Morató y el bodeguero François Chartier combinan distintos bombones con sauvignon, chardonnay y tempranillo, además de tequila. Se trata de intuir, probar y comprobar. ¿Un moscatel más o menos semi para un pulpo a la parrilla con allioli? Algo así nos da Julie Dupuy con un plato de Jungsik Yim. Y como la seda. El exBulli Albert Raurich reinterpreta un ancestral sushi chino en el que el arroz fermenta durante un año o dos. La asociación de ideas nos lleva al sake: arroz fermentado. Pero su esposa, la sumiller Tamae Imachi, propone otras opciones con lirismo y pasión.

La percepción de aromas y sabores la alteran las condiciones ambientales. Llevándolas al límite —y porque es asesor de Luftansa—, Marcus del Monego ha comprobado que en un avión —menos humedad, menos presión atmosférica, ruidosas vibraciones— se pierde el olfato hasta en un 60%. Los ácidos y amargos se intensifican, al contrario que los dulces y salados, y el alcohol hace más efecto. En los aviones pide zumo de tomate mucha gente que nunca lo toma, y es que se atenúan las notas vegetales y se potencian las frutales.

“Tengo la suerte de que la cocina me escuche”, dice Josep Roca aludiendo a la complicidad con sus hermanos: el chef Joan y el repostero Jordi. Lo corroboran el día a día del Celler de can Roca y algunas experiencias singulares, como el menú que diseñaron una vez para maridar con vinos de riesling. Para uno de un viñedo de suelo arcilloso —según un experimento de Pascal Chatonnet, la uva da ahí más tanino y más polifenoles—, cocieron patatas en barro, amasado con cosas que recuerdan los rasgos de la variedad. Para un postre de chocolate, un trockenbeerenauslese: “Vino indestructible”, dice Josep recordando uno de 1945 que abrió hace poco, “capaz de combinar con todo.” Algo parecido nos dieron los del Celler el lunes en Bodegas Torres, donde crearon platos para vinos como el Waltraud 2002 —riesling, eterno—, el Mas La Plana 82 y muchos otros.

Porque lo que les contamos no es sino parte —sólo parte— del tercer Wine & Culinary Forum, celebrado el domingo en Barcelona. Torres congregó a 250 sumilleres, chefs y prescriptores de medio mundo en torno al vino, la cocina y su complementariedad. La comilona que sirvió Les Cols —el dos estrellas de Olot— fue otro aliciente de un evento superlativo.