Calamar con jugo de faves sacsades

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Faves sacsades

Las faves sacsades son un plato tradicional de La Marina Baixa. Toni Mayor, de Taverna El Pòsit (Villajoyosa), lo reinterpreta para integrarlo en un ceviche de calamar.

Licuado de habas
. 2 kg de habas (con vaina)
. Un cuarto de cebolla
. Una cucharadita de regaliz en polvo
. Aceite de oliva
Desgranar las habas, escaldar las vainas, refrescarlas y licuarlas. Rehogar la cebolla y añadir las habas. Mojar, dar un hervor y reducir a puré. Añadir el licuado con el regaliz en polvo y emulsionar con aceite de oliva.

Jugo de faves sacsades
. Un cuarto de cebolla
. Un ajo
. Media morcilla
. Dos rodajas de chorizo de sarta
. Un tomate
. Dos hojas de laurel
. Una punta de ají amarillo
. Vino tinto
. Xantana
Sofreír la cebolla con un ajo, la morcilla y el chorizo. Añadir el tomate troceado, el laurel y el ají. Desglasar con vino tinto y mojar con el agua de escaldar las habas. Cocer y colar. Ligar el jugo con xantana.

Acabado y presentación
. 200 g de calamar
. Un cuarto de cebolla morada
. Dos lonchas de jamón ibérico
. 15 g de rúcula
. Aceite
. Sal
. Limón
. Una cebollita tierna
Cortar a tiras el calamar y salpimentarlo. Picar la cebolla y el jamón. Triturar la rúcula con aceite, sal y unas gotas de limón. Marcar la cebollita de forma que quede crujiente y cortarla en aros. Servir el puré de habas en un cuenco, disponer encima los demás elementos y regar con el jugo de faves sacsades bien caliente.