La ensaladilla, de la corte zarista al gastrobar

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La ensaladilla rusa está entre las especialidades que reivindican muchos locales y algunos alcanzan la excelencia con esa tapa de alta cuna y baja cama: bares de barrio, barras ilustres, restaurantes gastronómicos…

Desconfiamos con razón del origen incierto de especialidades como los calamares “a la romana”, pero la ensaladilla sí que viene a ser rusa. Su versión noble la creó uno de tantos chefs franceses acogidos por la aristocracia zarista tras la Révolution de 1789: quizás, Lucien Olivier, que la popularizó en el Hérmitage de Moscú hacia 1860. La fórmula —una ensalada de patata y hortalizas con lengua escarlata y otras carnes, aliñada con una especie de mayonesa o vinagreta y, eventualmente, con cosas como caviar o jamón de oso— se expandió hacia abajo por el mapa y por el escalafón social, con sucesivas adaptaciones, hasta dar lugar a nuestra ensaladilla rusa.

Las de los recetarios burgueses de los tiempos de la República o del primer Franquismo son delirantemente barrocas, con listas de casi treinta ingredientes que estaban ahí, simplemente, para que hubiera de todo: nabos, espárragos, remolacha, hinojo, coliflor, setas, trufa, pollo, perdiz, urogallo, langosta, gambas, langostinos, esturión, salmón, jamón de York, salchichón… La propia idea de “ensalada” ha tenido siempre connotaciones de “batiburrillo”. Hace un siglo, se dio en utilizar la palabra “macedonia” como equivalente a “ensalada”, aunque referida sólo a la de frutas. Se aludía a un país donde lo caótico de la situación era tan impepinable que tuvo que ver con el estallido de la I Guerra Mundial. Esa era la idea que tenían de “ensalada” cien años atrás: una mezcolanza anárquica de cosas inconexas.

La ensaladilla en particular ha evolucionado hasta el equilibrio y el minimalismo de una que hemos citado como la más celebrada de España: Vicente Patiño —hablábamos hace poco de Sucar, en València— la hace con patata, atún, huevo duro, pepinillo, mayonesa y basta. Es uno de los dos tipos de ensaladilla más frecuentes, creatividades aparte: el que le da el protagonismo vegetal a los encurtidos, sean pepinillos, aceitunas o variantes. En el segundo destacan otras hortalizas y, sin salir de València, un buen modelo es el de Ricard Camarena en Central Bar: además de pimiento rojo asado y judía verde apenas escaldada, lleva zanahoria cocida. Pero la singularidad de esta receta es que la patata se ralla y se amasa en pos de una cremosidad extraordinariamente apetecible.

Algunas ensaladillas importantes:
ensaladilla. SUCAR (València). La cuchara y la mejor ensaladilla

 

 

 

ensaladilla. OPEN (Alicante). Alta cocina canalla

 

 

 

ensaladilla. CASONA DEL JUDÍO (Santander). Bastard se reinventa

 

 

 

ensaladilla. MEDIAMANGA (Barcelona). Un bar del siglo XXI

 

 

 

ensaladilla. TABERNA PEDRAZA (Madrid). La mejor cocina tabernaria