LA VIEJA (Palma). Cocina canaria en Mallorca

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La Vieja

La ViejaPL RAIMUNDO CLAR, 11. TEL.: 871 531 731. La Vieja es el segundo restaurante en Mallorca de Jonay Hernández, cocinero tinerfeño afincado en la isla desde hace 20 años. Aquí avanza en la construcción de un estilo personal con respecto a Flor de Sal —el local que abrió una década atrás en Andratx— siempre desde una sólida base canaria ejecutada con producto mediterráneo y pinceladas exóticas. De una isla se lleva a la otra algunas cosas, como las papas antiguas o el gofio, para implicarlos en una fusión de la que es un buen ejemplo el chorizo de perro canario que Xesc Reina elabora para él con porc negre mallorquín. Hernández cocina a la vista del público e incluso atiende a algunos clientes en la mesa del pase.

El bacalao reemplaza al pescado canario en su versión del cherne salado con plátano y las dos islas se dan la mano en el canelón de ropa vieja canaria con jugo de cabra mallorquina o en el taco de gofio con cabra mallorquina y almogrote. Hay constantes alusiones al origen del chef y a su espíritu viajero en la arepa rellena de guiso de carrillera de ternera con mojo de aguacate, en el pepito de “carne fiesta” con queso majorero, en la paletilla de cabrito al salmorejo con puré de boniato y cogollos asados o en el postre de plátano con tequila, galleta y piña. En la bodega hay cuarenta vinos españoles, con especial protagonismo para los canarios y los mallorquines. La Vieja es un restaurante sin manteles, de espíritu fresco y urbano, cuyo interiorismo grafitero remite a Tenerife y a los confines del océano.

Restaurantes en Mallorca y Tenerife:
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· 3/65 SON BRULL (Pollença). Raíces mallorquinas
· TASTE 1973 (Arona). Historia y modernidad
· CASONA DE PAU BERMEJO (La Laguna). Nueva cocina canaria