Mauro, Villa Antonia, Tabula Rasa: Alicante va bien

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En sus primeros compases, 2019 pintaba mal para la alta gastronomía de Alicante con los cierres de dos de sus mejores representantes: Murri, desde donde Nanín Pérez había sido proclamado Cocinero Revelación el año pasado, y Els Vents, con el chef José A Sánchez al frente. El fichaje del primero por Mauro y el traslado del segundo a Villa Antonia nos han permitido reponernos del susto. Poco antes, Rafa Molina dejaba La Ereta, otro de los baluartes de la alta restauración alicantina, en el que fue una pieza clave junto a Dani Frías durante años. Ahora vuelve con un negocio propio: la arrocería Tabula Rasa.

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Mauro (av Ansaldo s/n, 965 164 560) es la refundación de Mauro & Sensai con Nanín Pérez al frente. Cuando no hacía un año de su proclamación como Cocinero Revelación 2018, la empresa para la que trabajaba cerró Murri e interrumpió abruptamente lo que parecía un prometedor ascenso hacia el estrellato, en un contexto de cal y arena para la restauración alicantina. Entonces, el grupo que también gestiona Laseda o Petimetre apostó por fichar a Nanín y relanzar su Mauro & Sensai, que se queda de paso en Mauro a secas. El multiespacio anexo a la emblemática Torre Mauro deja copas y música en segundo plano para apostar por una renovada zona de gastrobar y, sobre todo, por su restaurante gastronómico.

Nanín ha preparado para él una carta de sabores rotundos, alusiones tradicionales, pinceladas exóticas y frecuentes contrastes de tierra y mar que remite a una trayectoria profesional rigurosamente joven y sobradamente consolidada, del CdT de Alicante o la Escuela Hofmann —pasando por Mugaritz o Rodrigo de la Calle— a L’Escaleta y, sobre todo, Ricard Camarena. El bonito con crema de ortigas, la caballa con pimienta de Sichuan, el sepionet con sofrito de bacon y piquillos, el tuétano con anguila, el pato en allipebre, el chocolate con kalamata, naranja y azafrán o los frutos rojos con moringa, cantueso y rabanitos apuntan alto. El servicio y la sumillería que dirige Daniel Reggiardo, también. A la carta, desde 50 €. Menús a 35, 55 y 75 €. Cierra los domingos por la noche y los lunes.

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Villa Antonia (San Antonio 92, Sant Joan d’Alacant, 965 407 485) viene a mantener viva la llama de Els Vents, que con su cierre en marzo se sumaba al de Murri en lo que auguraba un año horrible para la alta cocina alicantina. En este caso, se trata más bien de una mudanza, porque José A Sánchez y su equipo —con el maître Tomás Moreno y el repostero Fran Segura— se trasladan a este asador, que ya era el segundo negocio del chef. Els Vents reabrirá allí mismo, aunque de momento no tiene fecha. Por ahora, Villa Antonia da un salto adelante en cuanto a instalaciones y servicio —sumillería o coctelería de primera—, sin incorporar aún la alta cocina que definió Sánchez en los anteriores emplazamientos de Els Vents —el puerto y Castaños—, pero ganando empaque en su línea de asador contemporáneo.

La propuesta de Villa Antonia incluye buenos entrantes —ensaladilla de mar, pulpo al carbón, ceviche de mero—, cocas, arroces o carnes de vacuno a la parrilla y sugerencias fuera de carta con cosas a la brasa según mercado y temporada: berberechos gigantes, atún y otros pescados, tuétano, unos exquisitos perrechicos o una estupenda chuleta de vaca con cuatro meses de maduración. De postres hay, por ejemplo, una golosa milhojas de caramelo, vainilla y nueces, aparte de los quesos de un sugerente aparador. Villa Antonia es una mansión de propiedad municipal a las afueras de Sant Joan que explota Els Vents desde 2017. A la carta, desde 35 €. Cierra los lunes.

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Tabula Rasa (Alberola 57, 966 044 658) es la arrocería recientemente inaugurada por Rafa Molina, que ha formado tándem con Dani Frías —incluyendo la mayor parte de la historia de La Ereta— desde que, casi con la misma edad, fueron alumno y profesor en el CdT de los 90. Durante algún paréntesis, Molina ha estado en Inglaterra, Irlanda o EEUU y, por primera vez, ha abierto su propio negocio, con Juan Pablo Valencia —otro producto de la inagotable cantera de profesionales que son los negocios de Frías— como socio y maitre. En contraste con su alta escuela, presentan su restaurante como una “arrocería” y lo cierto es que, en cuanto a platos principales, hay poco más que unos magníficos arroces y un par de carnes a la brasa: ibérico y vaca vieja.

También los entrantes apelan a la cocina popular, con enunciados de lo más modesto que, llevados al plato, no ocultan rasgos del estilo que Molina contribuyó a forjar en La Ereta. El estupendo arroz a banda se emplata con carpaccio de gamba y calamar grillado, la coca amb tonyina se presenta deconstruida, el magro con tomate es en realidad una exquisita panceta confitada y el bonito en escabeche es un prodigio de precisión en el punto del pescado y el de la salsa. No se quedan atrás el ajoblanco con granizado de vino tinto, la brandada, el pulpo con pericana o la repostería: arroz con leche sin arroz o tarta de limón con merengue, también deconstruida. A la carta, desde 34 €. Menús a 25 y 35 €. Cierra los domingos. Cenas, sólo viernes y sábado.