Porc negre: el cerdo ‘ibérico’ de Mallorca

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Porc negre

El porc negre es la raza autóctona de cerdo negro mallorquín, emparentada con el ibérico. Pese a encontrarse en peligro de extinción, se conserva principalmente por su utilización para productos como la Sobrasada de Mallorca y la Lechona de Cerdo Negro Mallorquín. También se destina a carne fresca y a la elaboración de embutidos tradicionales o manteca. El porc negre mallorquín es negro, tiene las orejas caídas y pesa en torno a los 150 kilos, con una talla de 70 u 80 centímetros. Se cría en régimen semiextensivo con cuidados peculiares. En sus salidas al campo come productos de la tierra, como bellotas, y se le alimenta con higos, higos chumbos y cereales. Tanto la raza como la alimentación le dan un sabor particular e intenso —cualidades saludables aparte— a su carne rojiza y oscura.

La Sobrasada de Mallorca se elabora con carne de porc negre bien picada a la que se le añade sal, pimienta y pimentón. Este último ingrediente —el pebre bord de tap de Cortí— le aporta su color característico y una nota especiada que destaca en su sabor. Una vez embutida, se cura en secaderos. Se suele presentar en piezas de medio kilo y está controlada por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 1996. Además de untada en pan, sin más, se le suele echar miel, azúcar o mermelada de albaricoque por encima. Además de sobrasada, con el porc negre se elaboran botifarrons, camaiots o longanizas.

FOTOS de Mateu Benassar y Sandra Almazan

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