Revisar el orden lógico del menú con Manzano y Moya

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El orden lógico del menú

El orden lógico del menúEl orden lógico del menú centrará las intervenciones de Nacho Manzano y Kiko Moya, chefs respectivos de los biestrellados Casa Marcial y L’Escaleta, en Madrid Fusión 2020, que se celebrará del 13 al 15 de enero. El asturiano y el valenciano reflexionarán sobre la secuencia tradicional de los platos en un menú degustación a partir de aportaciones científicas y del replanteamiento de los tópicos, para llegar a cuestionarse si no es mejor comenzar por el asado o servir un postre de por medio.

Manzano opta por invertir el orden lógico del menú y comenzar por los platos más contundentes —la caza en época invernal, por ejemplo, o el pitu de caleya, emblemático en su restaurante—, para que el comensal los afronte con el apetito necesario y no después de haberse saciado a base de pan y vino.

Moya, por su parte, ha participado durante un año en un estudio de la agencia Beating Brain y la Universitat Politècnica de València que ha medido las emociones del comensal ante un menú degustación, su excitación a la llegada de un plato o al degustarlo, los puntos en donde fija la mirada o la sudoración de las manos en esos momentos e incluso el ritmo cardíaco. Al replantearse el orden lógico del menú, concluye que “el cerebro pierde interés” cuando “se machaca al comensal” con una comida de cuatro horas. Su alternativa es “crear un itinerario de sierra, con platos valle y platos pico intercalados”, en busca de una mayor satisfacción emocional.