The Art of Slow: la torrija de Andoni Luis Aduriz

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torrija de Andoni Luis Aduriz

La torrija de Andoni Luis Aduriz —el chef de Mugaritz— es una receta “a la antigua”, basada en la de Michel Guérard, que incorpora una crema de Zacapa. Al hilo de esta torrija de Andoni Luis Aduriz, su restaurante con dos estrellas Michelin en Rentería y el reputado ron guatemalteco aseguran compartir la filosofía The Art of Slow.

La crema de almendra
· Un huevo
· Una yema de huevo
· 150 g de crema pastelera
· 125 g de harina de almendra
· 125 g de mantequilla
· 1 cl de ron Zacapa 23
Suavizar la mantequilla con una varilla hasta que adquiera una consistencia de pomada. Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar bien tapada en refrigeración.

La crema pastelera
· 25 cl de leche
· 25 g de almidón de maíz refinado
· 40 g de azúcar
· 60 g de yema de huevo
· 25 g de mantequilla
Hervir en una cazuela 150 ml. de leche. Mezclar en un cuenco el almidón refinado de maíz, el azúcar y la leche restante. Una vez hervida, mezclar la leche con los ingredientes del cuenco y cocer suavemente durante 15 minutos. Batir las yemas en un cuenco y añadir un poco de la mezcla cocida. Homogeneizar y devolver a la cazuela donde se encuentra el resto de la mezcla. Disolver bien el conjunto y retirar del fuego. Enfriar hasta 60 grados y añadir la mantequilla cortada en dados. Reservar la crema bien tapada y en refrigeración.

El brioche
· 250 g de harina
· Tres huevos
· 10 g de levadura
· 25 g de azúcar
· 5 g de sal
· 190 g de mantequilla
En la amasadora, elaborar una masa con todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar durante unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa. Amasar manualmente hasta que se pueda ver una tela fina de masa con “raíces” finas. Se puede añadir masa madre a esta mezcla. Colocar en un bol con celofán a temperatura templada durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en cámara durante 3 o 4 horas. A continuación, trabajar la masa, dar la forma deseada y dejar fermentar a 25 o 30 grados durante 3 horas. Transcurrido este tiempo, hornear a 180 grados durante 15 o 20 minutos. Una vez finalizado, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.

El baño de las torrijas
· Medio litro de leche
· Medio litro de nata
· Tres huevos grandes
· 110 g de azúcar
· Una vaina de vainilla
· Una pieza de brioche
Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar la ralladura de vainilla y la vaina abierta por la mitad. Batir hasta homogeneizar el conjunto y pasar por un colador fino.

La torrija de Andoni Luis Aduriz
· 100 g de azúcar
· 50 g de mantequilla
Cortar rebanadas de 60 gramos de brioche. Sumergirlas en el baño y mantenerlas inmersas durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir las torrijas y dorar en una sartén, con unos dados de mantequilla y un poquito de azúcar, hasta que cojan color por las dos caras. Reservar en cámara.

Acabado y presentación
· Seis torrijas
· Crema de almendras
· Azúcar
· Helado de crema
Calentar las torrijas durante unos minutos en el horno, untar por una de las caras con la crema de almendra y, con ayuda del quemador, caramelizar con un poco de azúcar. Disponer en el plato y acompañar de una quenelle de helado de leche de crema. Maridar con una copa de Ron Zacapa 23.

FOTOS: José Luis López de Zubiria

Otra receta de torrijas:
· Torrija de Baileys con helado de galleta