Macarons de manzana Marlene

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Los macarons de manzana son una receta de Roberto García (restaurante El Milano Real, Gredos-Ávila) para manzanas Marlene.

Tapas o conchas para los macarons de manzana
· 110 g de almendra en polvo o molida
· 220 g de azúcar glas
· 110 g de claras de huevo (mejor si son envejecidas y han pasado una noche a temperatura ambiente, tapadas con film)
· 30 g de azúcar normal
· Colorantes en gel
Mezclar el polvo de almendra con el azúcar glas y tamizarlo bien para retirar los grumos. Montar las claras a velocidad máxima, añadir el azúcar normal poco a poco y seguir batiendo. Cuando las claras estén a punto de montarse, añadir el colorante en gel: la cantidad dependerá del tono que se quiera conseguir. Una vez que las claras estén bien montadas, añadirles la mitad de la mezcla de almendra molida y azúcar glas, y mezclar con una espátula grande, con mucho cuidado, haciendo movimientos envolventes. Cuando todo comience a estar integrado, añadir la otra mitad de la mezcla de almendra molida y azúcar. Remover de nuevo, apretando con la espátula las paredes del bol para aplastar algún posible grumo de almendra y conseguir una textura más uniforme.
Es muy importante no remover en exceso. Cuando al levantar la espátula la mezcla cae como si formara una capa densa, está en su punto. Ha de tener una textura con cuerpo y no debe quedar líquida.
Meter la mezcla en una manga pastelera de boquilla lisa (número 8 o 10). Cubrir una bandeja con papel de horno y hacer puntos con la masa, dibujando círculos de unos 2 centímetros. Es importante no mover la manga al aplicar la masa para que los redondeles salgan perfectos. Dejarlos reposar hasta que la parte superior de la masa esté seca. Llevará más o menos tiempo según la época del año, la humedad exterior y la temperatura ambiente de la cocina.
Cuando la superficie exterior de los macarons esté seca, hornearlos durante unos 13 minutos, con el horno previamente calentado a 150 grados.

Relleno para los macarons de manzana
· 150 g de mantequilla a temperatura ambiente
· 150 g de queso cremoso
· 150 g de azúcar glas
· 1 manzana Royal Gala Marlene
· 1 manzana Red Delicious Marlene
· El zumo de medio limón
Pelar las manzanas, cortarlas en dados y echarlas en un cazo con 100 mililitros de agua fría y el zumo de limón. Hervir durante unos 15 minutos, teniendo cuidado de que la cocción sea uniforme. Cuando la manzana esté cocida, triturarla y dejarla enfriar, intentando que se quede lo más espesa posible.
Batir los demás ingredientes homogéneamente y añadir la compota de manzana al final. Meter el relleno en una manga pastelera y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos o más. Cuando la crema esté fría, colocar un poco de relleno sobre cada una de las conchas y cubrir con otra.

Macarons de manzanaOtras recetas con manzanas Marlene:
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