LA CLAVE (Madrid). Cocina casera española

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VELÁZQUEZ, 22. TEL.: 910 532 031. La cocina casera española es el leitmotiv del nuevo La Clave, impulsado por el empresario Tomás Gutiérrez, con setenta guisos o arroces, además de platos de carne, pescado o marisco. Lo dirige Juan Ramón Aparicio, con Pepe Filloa al frente de los fogones. La carta de vinos —sesenta referencias— es cosa de Jesús Flores y la coctelería, de Miguel Setién.

Galicia está representada en la carta de La Clave con las zamburiñas, la merluza de pincho, el entrecot de ternera, el chuletón o las filloas. De la cornisa cantábrica aparecen las setas al cabrales, la fabada, el bacalao a la vizcaína, los calamares en su tinta o las anchoas de Santoña. De Navarra, las alcachofas blancas con jamón ibérico. La cocina de las dos Castillas está representada por los torreznos, la cecina, el cochinillo segoviano o el cocido madrileño en cuatro vuelcos. Y la de la Comunidad Valenciana, por los arroces —secos y caldosos— y las fideuàs. Andalucía, finalmente, protagoniza el apartado de mariscos —gamba blanca, cigalita frita, langostinos— y también aporta el rabo de toro al estilo cordobés. De postres, arroz con leche o leche frita, por ejemplo.

Cocina casera españolaUna buena muestra de cocina casera española es la Gastroselección, a 30 euros, con dos entrantes a elegir entre seis y un segundo a elegir entre tres, además de pan, bebida y postre: habitas con foie, cachopo de merluza, rabo de toro estofado, conejo asado… El local tiene 400 metros cuadrados en dos plantas. Además de la terraza y el comedor, El Secreto de Velázquez es un espacio con barra, coctelería, ambiente musical y los arcos de ladrillo de una carbonera de hace un siglo. Para picar, tostas, molletes, mariscos, ensaladas, verduras o carnes.

Menú del día, 30 €. Abre todos los días, de 12 de la mañana a 12 de la noche

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